Pączki staropolskie

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SłodkościPosted on

„Już więc każdy rozezna swą powinność snadnie
Iż wszytkiego pomiernie z rozmysłem używa,
Już jako pączek w maśle,
W dobrej sławie pływa”.
Podobnie jak  literatura, także i kuchnia jest obiecującym miejscem spotkań, przenikania się smaków i ulegania fantazjom. Pocombrzymy więc w tłusty czwartek?
Zróbmy to w Krakowie. Tak, tutaj, przy pączkach, chruście i mocniejszych trunkach.
Słomiane bałwany rozdzierajmy na strzępy – „wszystko to rozkosz a krotochwila”.

Mój idealny przepis na pączki według staropolskich receptur:


Składniki (na ok. 16 szt.)


  • 470 g mąki
  • 100 g cukru
  • 120 g masła klarowanego
  • 270 ml mleka
  • 6 żółtek
  • 50 g zmielonych płatków migdałowych
  • 50 g drożdży
  • 15 g cukru wanilinowego lub trochę wanilii
  • 2 łyżki rumu
  • otarta skórka z cytryny
  • szczypta soli
  • 250 g konfitury (najlepiej z płatków róży)
  • 3 kostki smalcu do smażenia (po 200 g każda)
  • cukier puder do posypania

Przygotowanie


1. Drożdże zasyp w kubku łyżką cukru, rozetrzyj, odstaw.
2. Żółtka utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym.
3. Mąkę przesiej przez sito i dodaj do masy jajecznej.
4. Podgrzej mleko. Kilka łyżek podgrzanego mleka wlej do drożdży; resztę do masy jajecznej.
5. Drożdże przełóż do masy.
6. Dodaj rum, otartą skórkę z cytryny i sól. Wyrób ciasto.
7. Gdy ciasto odchodzi od miski, wlej roztopione, ciepłe masło. Ponownie wyrób ciasto.
8. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość).
9. Wyłóż ciasto na stolnicę posypaną mąką. Rozwałkuj na grubość ok. 1 centymetra i wycinaj szklanką krążki.
10. Nałóż na połowę krążków konfiturę. Każdy krążek z konfiturą przykryj drugim krążkiem, ściśnij brzegi i jeszcze raz wytnij szklanką, którą były wycinane krążki tak, by uformować pączki tej samej wielkości.
11. Rozgrzej smalec w rondlu. Sprawdź temperaturę – jeśli wrzucony kawałek ciasta wypływa i się rumieni to znaczy że smalec ma odpowiednią temperaturę.
12. Kładź na tłuszcz po kilka pączków, przykrywając pokrywką. Po minucie zaglądnij, czy pączki mają piękny kolor i należytą skorupkę od spodu.
13. Po usmażeniu z jednej strony obróć pączki patyczkiem lub widelcem na drugą stronę i smaż bez przykrycia.
14. Pączki wyjmij łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym.
15. Udekoruj cukrem pudrem lub polukruj.


Zebranie staropolskich rad gospodyń (zachowałam oryginalną pisownię)


  • Im ciasto jest wolniejsze, tym delikatniejsze będą pączki.
  • Dobrze wymiesić, żeby ciasto było tak gęste jak na babki.
  • Konfiturę z płatków róży osącz z syropu lub wymieszaj z powidłami. Jeśli będzie za rzadka, to wypłynie w trakcie smażenia.
  • Rozwałkować ciasto po dobrem podejściu, wyciskać dużym kieliszkiem albo małą szklaneczką pączki, nałożyć konfiturami bez soku, posmarować brzegi jajkiem i nakryć drugą połową pączka.
  • Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę.
  • Deskę z pączkami ustawić przy ciepłym piecu, lub kominie, aby szły w górę, a nie rozlewały się tylko na boki. Jeśli się który przechyli, przewróć go zręcznie na drugą stronę.
  • Pączki kładź na rozgrzany smalec wyrośniętą stroną (do góry tem co leżały).
  • Spróbować, czy ciasto rumieni się, poczem wkładać do smalcu po kilka pączków, by swobodnie pływały i nie stykały się.
  • Nie przykrywaj pączków po zarumienieniu z jednej strony, gdyż przez to pączki otrzymują środkiem ładną białą obrączkę.
  • Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać, przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę.
  • Ogień nie powinien być zbyt gwałtowny, aby się z wierzchu pączki zanadto nie przyrumieniły, a w środku nie pozostały surowe.
  • Smaży się na wolnym ogniu, ale w gorącym szmalcu.
  • Nigdy nie dokładaj zimnego tłuszczu, gdy w garnku znajdują się pączki.
  • Chcąc by się szmalec nie palił, trzeba od czasu do czasu wrzucić weń plasterek kartofla surowego.
  • Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę.

pączki kaligrafia, żywot człowieka poczciwego kaligrafia, mikołaj rej kaligrafia, pączki staropolskie, pączki kuchnia staropolska, pączki wg receptury staropolskiej, kuchnia staropolska pączki, pączki porady, receptury kuchni staropolskiejkaligrafia małopolska, kaligrafia staropolska, żywot człowieka poczciwego kaligrafia, mikołaj rej kaligrafia, pączki kaligrafia, pączki staropolskie, stara receptura na pączki, porady staropolskie na pączki, receptury staropolskiej kuchni, przepisy staropolskie

Literatura:
K. Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa, 1889 r.
M. Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków 1895 r.
M. Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc., Nowy Sącz, 1896 r.
A. Owoczyńska, Poradnik dla polskich gospodyń, Najnowsza kuchnia warszawska, Warszawa 1914 r.
M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań 1931 r.

pączki według starej receptury, pączki staropolskie, stare przepisy na pączki, smażenie pączków poradypączki staropolskie, smażenie pączków rady, smażenie pączków w małopolsce, pączki kaligrafia, staropolski przepis na pączki, mikołaj rej pączki, już jako pączek w maśle w dobrej sławie pływa, żywot człowieka poczciwego pączki, jak pączek w maśle

Biszkopt (Biszkokt), receptura z 1703 r.

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SłodkościPosted on

„Weźmi jajec dwanaście, ubij je mietełką w garnku albo w innym naczyniu jako najlepiej, przydaj funt cukru tłuczonego i przesianego, z którym znowu bij dobrze, potym przydaj mąki przedniej pszennej funt, znowu ubij dobrze, wylej w papier z zagiętymi brzegami, włóż do pieca wypalonego, niezbyt gorącego”.

Co ciekawe, już w XVIII w.  wypracowano receptury na wyśmienite biszkopty i placki.  Sekret dobrze wyrośniętych, puszystych ciast tkwił w dokładnym ubiciu piany z białek, do której stopniowo dodawano cukier i mąkę jak również pieczenie ich w niskiej temperaturze.
„Albert nowy czyli teraźniejszy” w 1799 r. radził: „weź dwa białki od świeżego jaja, a odjąwszy zarodek, mocno i długo bić będziesz, przysypiesz potym ćwierć funta jak najprzedniejszej mąki i tyleż tłuczonego cukru”.

Mój biszkopt idealny:


Składniki


  • 5 jajek (w temperaturze pokojowej)
  • 5 łyżek cukru
  • 100 g mąki pszennej tj. ok. 6 łyżek
  • 40 g mąki ziemniaczanej tj. ok. 2 łyżki
  • szczypta soli

Przygotowanie

Ubij pianę z białek na sztywno, dodając szczyptę soli. Dodaj cukier i żółtka (po jednym w odstępie kilkunastu sekund) miksując na najniższych obrotach. Wyłącz mikser. Przesiej oba rodzaje mąki i dodaj je powoli do masy, mieszając drewnianą łyżką (jedną ręką dodawaj, drugą mieszaj, tak, żeby nie powstawały grudki). Nie dodawaj proszku do pieczenia – nie ma takiej potrzeby. Jeśli dobrze ubijesz pianę z białek, wyrośnie wyśmienity biszkopt. Dno okrągłej foremki wysmaruj masłem lub olejem i wyłóż papierem do pieczenia. Boki foremki pozostaw niewysmarowane i nie wykładaj ich papierem. Przełóż masę do foremki i włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Piecz przez ok. 35 minut do suchego patyczka. Zaraz po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i zrzuć go w foremce z wysokości ok. 50 cm na podłogę (zabezpiecz podłogę rozkładając ręcznik, koc itp.) i z powrotem włóż go do piekarnika pozostawiając do ostygnięcia (przy uchylonych drzwiach piekarnika).


biszkopt nieopadający, najlepszy przepis na biszkopt, staropolski przepis na biszkopt, biszkopt niezwadny, najlepsza receptura na biszkopt, najstarszy przepis na biszkopt, biszkopt prababci, co zrobić, żeby biszkopt nie opadł, sekret dobrego biszkoptubiszkopt idealny, staropolski przepis na biszkopt, co zrobić, żeby biszkopt nie opadł, przepis na biszkopt z XVIII w., compendium medicum biszkoptnajstarszy przepis na biszkopt, biszkopt przepis staropolski, kuchnia staropolska biszkopt

Średniowieczne receptury kulinarne przeznaczone były z jednej strony dla dworskich kucharzy pracujących dla magnatów i bogatej szlachty (opisywały one kuchnię wyrafinowaną) z drugiej zaś tworzone były przez autorów najstarszych zielników, tj. uczonych botaników i zielarzy, osób zajmujących się leczeniem, zdrowiem, dietetyką. Tak jest w przypadku najstarszych zielników Stefana Falimirza, Hieronima Spiczyńskiego i Marcina Siennika. Również Compendium medicum stanowi zbiór receptur i porad dotyczących zachowania zdrowia i sposobów leczenia.

Staropolski tekst na biszkopt (oryginalna nazwa: biszkokt) pochodzi z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa, 2016 r.; cyt. za:  „Compendium medicum, to jest: krótkie zebranie chorób i ich istności, rożności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia”, Lublin 1703 r.

biszkopt, starodawny przepis na biszkopt, najstarszy przepis na biszkopt, kuchnia staropolska, biszkopt kaligrafia, kaligrafia małopolska, kaligrafia średniowieczna

 

Pasternak domowy, 1534 r.

Kategorie Dania główne, Kaligrafia, Miniatury, PrzepisyPosted on

„Gdy nakrajesz korzenia pasternakowego, a nakładziesz go w czukier, tego będziesz pożywał na nocz, albowiem chciwość cielesną pobudza i też krew grubą mnoży i nasienie męskie, też trawienie dobre czyni, a najwięczej tym obyczajem sprawującz.
Weźmi korzenia pasternakowego ukopanego a warz dobrze, a potym uwarzywszy, skraj drobno a wyciśni z wody, a potym nakładź tego korzenia w miód odszymowany, warz, ażeby miód wywrzał, ale masz często ruszać, aby ku ryncze nie przywrzało, a potym na ostatku przyłóż szyszek, które pinee zową, w aptecze najdziesz, potym przyłóż cynamonu, imbiru, gałganu, muszkatowego kwiatu i orzechu muszkatowego, tego pożywaj po ranu dla posilenia żołądka i dla dobrej krwie pomnożenia, i też dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia”.

Słowniczek:
pinee – orzeszki piniowe
gałgan – alpinia galgant, gałgant chiński

pasternak domowy kaligrafia, kaligrafia staropolska, kaligrafia gotowanie, kaligrafia Małopolska, małopolskie miniatury, przepis na staropolską potrawę

„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r., cyt. za: S. Falimirz, „O ziołach i o mocy ich”, 1534 r.

staropolski przepis na pasternak, pasternak kuchnia staropolska, pasternak z orzeszkami pinii

pasternak smażony z miodem i cynamonem, najstarsze przepisy kulinarne, przepisy Stefana Falimirza, przepisy kaligrafia, najlepsze przepisy na pasternak, zapomniane warzywa

Żydowskie placaszki (Żydowskie kluseczki)

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Tekst stylizowany na j. staropolski
Weźmi jajec trzy ubij je mietełką w garnku, przydaj oskrobin chleba suchego łuty 4 z którymi znowu bij dobrze, potem przydaj krochmalu łuty 2 i soli dla smaku. Mieszaj to ustawicznie warzochą i zaraz formuj placaszki. Puszczaj na gorące masło lub olej i smaż aż się zarumieni. Takowa potrawa jest wszystkim pożyteczna: dzieciom, rosłym, zgrzybiałym i w leciech zeszłym. Barzo smakowite jedzenie.


Składniki


  • 3 jajka
  • 1/2 szklanki bułki tartej
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sól do smaku

Przygotowanie


Do ubitych jajek dodaj bułkę tartą, mąkę ziemniaczaną oraz sól; wyrób ciasto. Formuj małe kluseczki nabierając masę jedną łyżeczką, a drugą przekładając na rozgrzane masło lub olej. Smaż z obu stron do zarumienienia. Kluseczki przełóż na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawaj do zup typu krem lub jako przekąskę. Z dodatkiem ostrych przypraw świetnie sprawdzi się jako przekąska do piwa.

żydowskie kluseczki, przepis staropolski, kaligrafia gotowaniekluseczki staropolskie, kaligrafia gotowanie, kluseczki do zupy, dodatki do zupy, pomysł na kluseczki, najlepszy przepis na kluseczki do zupy

kaligrafia małopolska, kaligrafia gotowanie, danie staropolskiekluseczki do zup, żydowskie kluseczki, kuchnia staropolska

kluseczki żydowskie, kuchnia staropolska, kaligrafia gotowanie

Przepis opracowałam na podstawie: M. Caprari „Zupy”, Warszawa 2012

Domowy szafran (Rosół z koguta), 1534 r.

Kategorie Kaligrafia, MiniaturyPosted on

„Też kur stary kijem zabity, a nie zarzezany, który ma być wywnątrzony a oskubiony, a ty rzeczy weń mają być włożone, jako naprzód cynamon, krokos, hanysz, lebiodka i korzenie paprotki, każdego z nich pod miarą, a potym zaszpuntowawszy tego kura, masz warzyć ze dwie godzinie, a potym ta polewka jest barzo dobra naprzeciwko jado[m] niedźwiadkowym i wężowym, o czym Pandecta z Platearzem świadczą”.

najstarszy przepis na rosół, przepis na rosół z XVI w., miniatura kogut

miniatura kogut, najstarszy przepis na rosół, przepis na rosół z XVI w.„Staropolskie Przepisy Kulinarne, Receptury rozproszone z XVI – XVII w.”, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2016 r., cyt. za: S. Falimirz, „O ziołach i mocy ich”, Kraków 1534 r.
Stefan Falimirz, twórca pierwszego polskiego renesansowego zielnika, odwołuje się w przepisie do dzieł:
M. Silvaticusa, Pandektarz; Liber pandectarum medicinae, 1280-1342 r. oraz M. Platearius, Circa Instans, XII w.

najstarszy przepis na rosół, kaligrafia staropolska, kaligrafia małopolska