Obermus, 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz dobrze w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół”.
Obermus – niegdyś był wyrafinowanym smakołykiem goszczącym na stołach magnackich i szlacheckich.
Poszukiwacze tradycyjnych i unikalnych potraw odnajdą w tej recepturze wyrazistą duszę kuchni staropolskiej, pełnej aromatów i zaskakujących kompozycji smakowych.


Składniki


  • 300 g migdałów
  • 80 g cukru
  • 80 ml wina białego
  • cynamon do posypania
  • masło do posmarowania foremki

Przygotowanie


Zblanszowane migdały przeciśnij przez maszynkę do bakalii i przesyp do makutry. Dodaj pozostałe składniki i utrzyj je na jednolitą masę. Foremkę wysmaruj masłem, przełóż do niej gotową masę i oprósz ją cynamonem. Ciasto zapiekaj w temperaturze 180°C ok. 40 minut, do zarumienienia.

kaligrafia kulinarna, Compendium Ferculorum, obermus, Stanisław Czerniecki, stary przepis na deser z migdałów, cukru i winakaligrafia kulinarna, kaligrafia jedzenie, kaligrafia obermus, kaligrafia staropolskastare przepisy - obermus, kuchnia staropolskakaligrafia kulinarna, kaligrafia małopolska, kaligrafia stare teksty

Literatura
Monumenta Poloniae Culinaria pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012 r., cyt. za: S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy.  S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.


Składniki


  • 300 g soczewicy zielonej
  • 2  korzenie pietruszki (średniej wielkości)
  • 1 cebula (średniej wielkości)
  • 100 g selera
  • 25 g masła
  • duża szczypta cząbru
  • duża szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 łyżki domowej kostki rosołowej
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
  • pietruszka, koper

Przygotowanie


1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą  (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

kaligrafia soczewica, najstarszy przepis na zupę z soczewicy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, Compendium Ferculorum przepisykaligrafia gotowanie, staropolskie przepisy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, stare przepisy soczewica, stare przepisy na zupy, compendium ferculorum

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

polewka z soczowicze, compendium ferculorum, starodawne przepisy na zupy, kuchnia staropolska przepisy, kaligrafia przepisy

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.

Zupa grzybowa z zapiekanymi ziemniaczkami

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.

Spomiędzy zroszonych traw w lesie przy kościele św. Sebastiana w Wieliczce, mojego dziadka witały zazwyczaj maślaki i kozaki. Dziadek nie zaraził mnie niestety pasją grzybobrania. Las był dla mnie bardziej świątynią dumania, a ja w nim czułam się jak Telimena, porównywana przez Asesora „do samicy, która miejsca na gniazdo szuka w okolicy”. Nauczył mnie za to cierpliwości przy wykonywaniu prostych czynności i tego, że wszystko przemija, ale pomimo to, przez cały, dany nam czas, możemy zachowywać w sobie dziecięcą radość.

Mój idealny przepis na zupę z suszonych grzybów i pieczonych ziemniaków:


Składniki


  • 1 kg ziemniaków
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 płaska łyżka stołowa słodkiej papryki
  • 1 płaska łyżka stołowa cząbru
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1/2 szklanki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
  • ok. 50 g suszonych grzybów
  • 500 ml mleka
  • 1 duża cebula
  • 50 g masła
  • sól, pieprz

Przygotowanie pieczonych ziemniaczków


1. Piekarnik nagrzej do temperatury 230°C (funkcja: termoobieg).
2. Umyte ziemniaki obierz ze skórki, pokrój na kawałki i przełóż do miski.
3. Dodaj przyprawy: paprykę, kolendrę, cząber, majeranek, czosnek. Ziemniaki zalej olejem lub oliwą, dodaj sok z cytryny i wymieszaj dokładnie wszystkie składniki.
4. Ziemniaki przełóż na dużą formę do pieczenia, rozłóż równomiernie i podlej 1 szklanką wody.
5. Piecz 30 minut w temperaturze 230°C a następnie 20-30 minut w temperaturze 200°C. W razie konieczności podlej jeszcze wodą, by nie przywarły do formy.


Przygotowanie grzybów


1. Grzyby sparz kilka razy wrzątkiem, wyciśnij mocno, zalej mlekiem na 10 godzin.
2. Obraną i pokrojoną cebulę podsmaż na rozgrzanym maśle, aż się zarumieni. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze kilka minut; dopraw solą i pieprzem.


Przygotowanie zupy – etap końcowy


1. Odłóż kilka grzybów i ziemniaków do dekoracji.
2. Pozostałe ziemniaczki i grzyby zalej ok. 2 litrami wody i gotuj ok. 30 minut. Dopraw solą i pieprzem wg uznania.
3. Zupę zmiksuj na gładki krem.

grzybobranie, grzybobranie kaligrafia, pan tadeusz kaligrafia, panienki za wysmukłym gonią borowikiem kaligrafia, przepis staropolski, kuchnia staropolska, zupa grzybowa starodawny przepisgrzybobranie kaligrafia, pan tadeusz kaligrafia, zupa grzybowa kaligrafia, kaligrafia staropolska, dawna kaligrafia, kaligrafia małopolskakaligrafia staropolska, kaligrafia małopolska, pan tadeusz kaligrafia, grzybobranie kaligrafia, zupa grzybowa kaligrafiastaropolski przepis na zupę grzybową, zupa z pieczonymi ziemniakami i grzybamipieczone ziemniaczki, zupa grzybowa z pieczonymi ziemniakami, najlepsze pieczone ziemniaki

Literatura:
Grzyby suszone jak świeże – receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1871 r.
M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1931 r.

Pasternak domowy, 1534 r.

Kategorie Dania główne, Kaligrafia, Miniatury, PrzepisyPosted on

„Gdy nakrajesz korzenia pasternakowego, a nakładziesz go w czukier, tego będziesz pożywał na nocz, albowiem chciwość cielesną pobudza i też krew grubą mnoży i nasienie męskie, też trawienie dobre czyni, a najwięczej tym obyczajem sprawującz.
Weźmi korzenia pasternakowego ukopanego a warz dobrze, a potym uwarzywszy, skraj drobno a wyciśni z wody, a potym nakładź tego korzenia w miód odszymowany, warz, ażeby miód wywrzał, ale masz często ruszać, aby ku ryncze nie przywrzało, a potym na ostatku przyłóż szyszek, które pinee zową, w aptecze najdziesz, potym przyłóż cynamonu, imbiru, gałganu, muszkatowego kwiatu i orzechu muszkatowego, tego pożywaj po ranu dla posilenia żołądka i dla dobrej krwie pomnożenia, i też dla pomnożenia mężczyńskiego nasienia”.

Słowniczek:
pinee – orzeszki piniowe
gałgan – alpinia galgant, gałgant chiński

pasternak domowy kaligrafia, kaligrafia staropolska, kaligrafia gotowanie, kaligrafia Małopolska, małopolskie miniatury, przepis na staropolską potrawę

„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r., cyt. za: S. Falimirz, „O ziołach i o mocy ich”, 1534 r.

staropolski przepis na pasternak, pasternak kuchnia staropolska, pasternak z orzeszkami pinii

pasternak smażony z miodem i cynamonem, najstarsze przepisy kulinarne, przepisy Stefana Falimirza, przepisy kaligrafia, najlepsze przepisy na pasternak, zapomniane warzywa

Żydowskie placaszki (Żydowskie kluseczki)

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Tekst stylizowany na j. staropolski
Weźmi jajec trzy ubij je mietełką w garnku, przydaj oskrobin chleba suchego łuty 4 z którymi znowu bij dobrze, potem przydaj krochmalu łuty 2 i soli dla smaku. Mieszaj to ustawicznie warzochą i zaraz formuj placaszki. Puszczaj na gorące masło lub olej i smaż aż się zarumieni. Takowa potrawa jest wszystkim pożyteczna: dzieciom, rosłym, zgrzybiałym i w leciech zeszłym. Barzo smakowite jedzenie.


Składniki


  • 3 jajka
  • 1/2 szklanki bułki tartej
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sól do smaku

Przygotowanie


Do ubitych jajek dodaj bułkę tartą, mąkę ziemniaczaną oraz sól; wyrób ciasto. Formuj małe kluseczki nabierając masę jedną łyżeczką, a drugą przekładając na rozgrzane masło lub olej. Smaż z obu stron do zarumienienia. Kluseczki przełóż na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawaj do zup typu krem lub jako przekąskę. Z dodatkiem ostrych przypraw świetnie sprawdzi się jako przekąska do piwa.

żydowskie kluseczki, przepis staropolski, kaligrafia gotowaniekluseczki staropolskie, kaligrafia gotowanie, kluseczki do zupy, dodatki do zupy, pomysł na kluseczki, najlepszy przepis na kluseczki do zupy

kaligrafia małopolska, kaligrafia gotowanie, danie staropolskiekluseczki do zup, żydowskie kluseczki, kuchnia staropolska

kluseczki żydowskie, kuchnia staropolska, kaligrafia gotowanie

Przepis opracowałam na podstawie: M. Caprari „Zupy”, Warszawa 2012