Szarlotka w grzankach, 1898 r.

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SłodkościPosted on

„Bo jak nie teraz to kiedy?! (…)
Z życia, Jolciu, trzeba brać pełnymi garściami (…) bo inaczej człowiek żałuje, że tego nie zrobił, tamtego nie zobaczył, czegoś nie spróbował, gdzieś nie był (…) życiu trzeba dać szansę (…)”. Justyna Szymańska, Miłosna szarlotka.

Prosta życiowa prawda, tak samo jak prosta, zachwycająca delikatną urodą szarlotka. Zacznijmy od skromnego ucztowania, a może nabierzemy sił na coś więcej…


Składniki na foremkę 20×24 cm


  • 5-6 bułek – pokroiłam 5 bułek domowych o łącznej wadze 440 g
  • 160 g roztopionego masła
  • 3 średniej wielkości jabłka
  • 10 łyżek konfitury rabarbarowej (na konfiturę użyłam 780 g rabarbaru, 230 g cukru, 1/3 szklanki wody, skórkę startą z połowy cytryny – składniki gotowałam ok. 40 minut, a następnie zblendowałam). Po przełożeniu konfitury na grzanki zostało mi jeszcze ok. 1 szklanki konfitury. Jeżeli chcesz zrobić zapasy zimowe, użyj na 1 kg rabarbaru 300 g cukru. W ten sposób otrzymasz dodatkowo 2-3 małe słoiczki pysznej konfitury.
  • 30 g bułki tartej

Przygotowanie


1. Połowę bułek namocz w roztopionym maśle i przełóż do wysmarowanego masłem rondelka.
2. Na bułkę połóż poszatkowane jabłka a następnie konfiturę z rabarbaru.
3. Na konfiturze ułóż kolejną warstwę namoczonych w maśle bułek.
4. Grzanki posyp bułką tartą.
5. Szarlotkę piecz w temperaturze 170°C ok. 70 minut. Grzanki mają być rumiane.
Szarlotka najlepsza jest na ciepło, a w towarzystwie gałki lodów nabierze dodatkowych odcieni smakowych.

miłosna szarlotka, szarlotka na grzankach, prosty przepis na szarlotkę, staropolski przepis na szarlotkę, szarlotka z jabłkami i rabarbarem, pomysł na szarlotkę, szarlotka kaligrafiamiłosna szarlotka, kaligrafia szarlotka, kaligrafia średniowieczna, kaligrafia małopolskaszarlotka staropolska, szarlotka na grzankach, prosta szarlotka
kaligrafia małopolska, kaligrafia średniowieczna, kaligrafia miłosna szarlotka
szarlotka staropolska, stary przepis na szarlotkę, szarlotka na grzankachPomysł na szarlotkę inspirowany jest przepisami L. Ćwierczakiewicz, 365 obiadów, Warszawa 1898 r.

Bigos tradycyjny

Kategorie Dania główne, PrzepisyPosted on

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Bigos przyrządzano z kiszonej kapusty z dodatkiem dużej ilości różnego drobiu, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, kiełbasy, słoniny z dodatkiem grzybów. Tradycyjny bigos musiał być kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabierał smaku i większej wartości.

Bigos wg poniższej receptury opracowanej przez KGW z Klęczany zdobył I miejsce w Krakowie podczas III Małopolskiego Festiwalu Smaku w kategorii dania i potrawy.


Składniki (przygotuj garnek 10 litrowy; 5 litrowy na podaną liczbę składników będzie za mały)


    • 2 kg kapusty kiszonej
    • 1 kg posiekanej kapusty białej
    • ok. 1 kg pokrojonych w kostkę wędlin (boczek, kiełbasa)
    • 1,5 l wywaru z mięsa (do wody dodałam 2 kopiaste łyżki domowej kostki rosołowej)
    • 3 łyżki smalcu (mięso smażyłam na ok. 3 łyżkach oleju rzepakowego)
    • 3 cebule pokrojone w kostkę
    • ok. 2 dag grzybów suszonych
    • 5 dag śliwek suszonych (dodałam suski sechlońskie; są wyborne)
    • 1 marchewka
    • 1 pietruszka
    • liść selera
    • kawałek pora
    • liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz
    • 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina

Przygotowanie


1. Grzyby namocz (przez co najmniej 2 godziny) i ugotuj.
2. Kapustę kiszoną przesiekaj nożem, zalej wywarem i gotuj 1 – 1  1/2 godziny.
3. Do kapusty dodaj przesmażoną cebulę oraz przesmażoną na smalcu lub oleju wędlinę.
4. Podgotowane grzyby pokrój w kostkę i dodaj do bigosu wraz z wodą w której się gotowały.
5. Białą kapustę posiekaj, lekko posól i ugnieć. Zalej wrzątkiem, po 10 minutach odcedź na sicie.
6. Białą kapustę, pokrojonego pora oraz startą marchewkę, pietruszkę oraz selera zalej wodą i gotuj do miękkości; następnie dodaj do kapusty kiszonej (bez wody). Pozostałą po gotowaniu warzyw wodę  dolewaj stopniowo do bigosu (w miarę potrzeby), starając się by nie był zbyt wodnisty.
7. Całość gotuj jeszcze ok. 2 godziny.
8. Pod koniec gotowania dodaj wino i przypraw do smaku.

bigos staropolski, bigos tradycyjny, bigos KGW Klęczana, bigos Małopolski Festiwal Smaku

kaligrafia małopolska

bigos staropolski kaligrafia, bigos Pan Tadeusz, opis potraw staropolskich Pan Tadeusz, kaligrafia małopolska

Literatura
1. Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego, red. Barbara Rotter-Stankiewicz, Gdów, 2009 r.
2. M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.

Tradycyjna zupa gulaszowa

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Śmierć capa
W calutki chałupie gulaszym tu wónio,
Niejedyn se myśli, że zabili kónia.
Nikierzi szeptają, że gulasz z prosioka,
Jónek zaś tupluje, że to ze sarnioka.
Ale jo wóm zdradzę, niech wóm idzie ślina,
Że to od Kocura je staro capina.
Śląski wiersz, śląskie, tradycyjne smaki, którymi zaraził mnie mój tata, Ślązak.
Zupa jest gęsta i aromatyczna, idealna na rodzinne spotkania. Wymaga czasu i uwagi, ale tak już jest ze wszystkim, co dobre.


Składniki (przygotuj garnek 5 litrowy)


  • ok. 800 g wołowiny bez kości
  • 500 g pieczarek
  • 3 czerwone papryki
  • ok. 600 g ziemniaków
  • 2 marchewki (300 g)
  • 2 pietruszki (300 g)
  • mały seler (150 g)
  • 2 cebule (250 g)
  • 400 g pomidorów krojonych bez skórki, w soku pomidorowym
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz
  • masło do smażenia
  • 1 łyżka przyprawy staropolskiej do mięsa wołowego (zob. przyprawy staropolskie w dziale spiżarnia)

Przygotowanie


1. Mięso pokrój w kostkę, ok. 1 cm.
2. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć mięso i smaż do zrumienienia.
3. W tym samym czasie podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz pieczarki.
4. Cebulę i pieczarki dodaj do garnka z mięsem, a następnie dodaj pokrojone w plasterki warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Zalej 2 litrami wody i gotuj do miękkości mięsa, nawet 3 godziny. W razie konieczności dolej trochę wody.
5. 0,5 godziny przed końcem duszenia ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przypiecz w piekarniku paprykę. Paprykę obierz ze skórki i dodaj wraz z ziemniakami i pomidorami do zupy.
6. Dodaj przyprawy i gotuj jeszcze ok. 15 minut.

kaligrafia zupa gulaszowa, śmierć capa, adam wawrosz śmierć capa, tradycyjna zupa gulaszowanajlepsza zupa gulaszowa, tradycyjna zupa gulaszowa, zupa gulaszowa stara recepturakaligrafia kulinarna, kaligrafia zupa gulaszowa, adam wawrosz śmierć capa

Obermus, 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz dobrze w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół”.
Obermus – niegdyś był wyrafinowanym smakołykiem goszczącym na stołach magnackich i szlacheckich.
Poszukiwacze tradycyjnych i unikalnych potraw odnajdą w tej recepturze wyrazistą duszę kuchni staropolskiej, pełnej aromatów i zaskakujących kompozycji smakowych.


Składniki


  • 300 g migdałów
  • 80 g cukru
  • 80 ml wina białego
  • cynamon do posypania
  • masło do posmarowania foremki

Przygotowanie


Zblanszowane migdały przeciśnij przez maszynkę do bakalii i przesyp do makutry. Dodaj pozostałe składniki i utrzyj je na jednolitą masę. Foremkę wysmaruj masłem, przełóż do niej gotową masę i oprósz ją cynamonem. Ciasto zapiekaj w temperaturze 180°C ok. 40 minut, do zarumienienia.

kaligrafia kulinarna, Compendium Ferculorum, obermus, Stanisław Czerniecki, stary przepis na deser z migdałów, cukru i winakaligrafia kulinarna, kaligrafia jedzenie, kaligrafia obermus, kaligrafia staropolskastare przepisy - obermus, kuchnia staropolskakaligrafia kulinarna, kaligrafia małopolska, kaligrafia stare teksty

Literatura
Monumenta Poloniae Culinaria pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012 r., cyt. za: S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy.  S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.


Składniki


  • 300 g soczewicy zielonej
  • 2  korzenie pietruszki (średniej wielkości)
  • 1 cebula (średniej wielkości)
  • 100 g selera
  • 25 g masła
  • duża szczypta cząbru
  • duża szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 łyżki domowej kostki rosołowej
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
  • pietruszka, koper

Przygotowanie


1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą  (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

kaligrafia soczewica, najstarszy przepis na zupę z soczewicy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, Compendium Ferculorum przepisykaligrafia gotowanie, staropolskie przepisy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, stare przepisy soczewica, stare przepisy na zupy, compendium ferculorum

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

polewka z soczowicze, compendium ferculorum, starodawne przepisy na zupy, kuchnia staropolska przepisy, kaligrafia przepisy

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.