Witaj w krainie ciasteczek: maślanych, kruchych, pełnych orzechów. W okresie świątecznym przyda się mały, chrupiący kawałek nieba. Skusisz się?
Składniki
3 szklanki mąki krupczatki (1 szklanka = 130 g mąki)
200 g masła
2 żółtka
2 łyżki kwaśnej śmietany
3/4 szklanki cukru pudru (80 g)
1 szklanka zmielonych orzechów, np. włoskich (ok. 80 g)
2 łyżeczki cukru wanilinowego
kilka łyżek mąki pszennej, do podsypywania ciasta przy wałkowaniu
Mąkę posiekaj z masłem, cukrem i orzechami, a następnie rozetrzyj między palcami na drobne grudki (jak przy cieście na tartę). Dodaj żółtka i śmietanę i wyrób szybko elastyczne ciasto. Gdy nabierze jednolitej konsystencji, zawiń je w folię i włóż do lodówki na dwie godziny. Schłodzone ciasto rozwałkuj podsypując je mąką i wykrawaj ciasteczka. Ułóż je delikatnie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasteczka piecz ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni do delikatnego zrumienienia.
Przepis własny, inspirowany lekturą „Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego” pod red. B. Rotter-Stankiewicz i J. Jelonek. Książka została wydana przez Gminny Związek Rolników, Kółek i Organizacji Rolniczych w Gdowie.
„Pierniki mają niesamowitą wrażliwość i jakimi emocjami się je obdarzy, wygniatając i wałkując, takimi nasiąkną, a potem oddadzą z nawiązką”. Magdalena Kordel, Serce z piernika
Delikatność kruszejąca nieśpiesznie w objęciach dłoni. Słodycz, która subtelnie łechce kubki smakowe, potęgując ochotę na więcej. Szlachetna nuta cynamonu, imbiru, kardamonu, goździków. I oto one – malutkie serduszka z odbiciem słów, jakich tylko pragniesz.
Składniki na ciasto (ok. 50 sztuk)
150 g miodu spadziowego (1/2 szklanki)
110 g masła
40 g cukru trzcinowego Demerara, drobnego (3 łyżki)
400 g mąki pszennej (3 pełne szklanki „z wąsem”) 1 szklanka, ok. 130 g
1 jajko
2 zółtka
szczypta soli
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka przyprawy korzennej, do piernika (przepis poniżej)
1 łyżeczka kakao (dla koloru)
W rondelku rozpuść masło, dodaj miód, cukier i przyprawy. Podgrzej składniki do momentu rozpuszczenia cukru. Odstaw do ostygnięcia.
Mąkę przesiej do dużej miski, dodaj proszek do pieczenia, kakao, sól, a następnie wszystkie mokre składniki. Wymieszaj wszystko łyżką, a następnie wyrób jednolite ciasto podsypując go równomiernie mąką. Jeśli będzie rzadkie (choć w zasadzie nie powinno), dosyp trochę mąki. Owiń ciasto folią i włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny.
Ciasto przełóż na stolnicę, odrywaj po małym kawałku rozwałkowując go na cienki placek (ok. 2 mm). Formuj ulubione wzory. Ciasto nadaje się idealnie do odciskania liter lub stempli, gdyż mało wyrasta w trakcie pieczenia. Pamiętaj o podsypywaniu każdego kawałka ciasta mąką i obsypywaniu mąką wałka, dzięki czemu nie będzie się kleić.
Pierniczki piecz w temperaturze 180 stopni, od 6-9 minut. Pierwszą partię piekłam 9 minut, drugą 8, a trzecią musiałam już wyciągnąć z piekarnika po 6 minutach. Obserwuj pierniczki w trakcie pieczenia i reaguj na bieżąco, tak, żeby się nie spaliły.
Do ciasta na pierniczki możesz dodać gotowej przyprawy piernikowej, ale zrobienie własnej mieszanki korzennej to niesamowita frajda i cudowne doznania zapachowe, a przy tym nie trzeba się sztywno trzymać żadnego przepisu. Wybierz ulubione korzenne przyprawy i do dzieła!
Przyprawa korzenna, do pierniczków – 4 łyżki (Składniki przyprawy zmiel w młynku do kawy).
„W dziurawym bucie mieszka mysz. Nieźle go nawet urządziła. Nigdy nie mówię jej, a kysz! I ona też jest dla mnie miła. Bywa, że wpadnie po sąsiedzku pożyczyć chleba albo sera, albo pogadać o czymkolwiek, kiedy samotność nam doskwiera (…)”. Magdalena Czapińska
Jesienna szaruga, wieś osnuta mgłą i smogiem. Czarne kominy hucznie śpiewają Ci, moja kruszynko, „Sto lat” – już po raz trzynasty.
Biszkopt – składniki i wykonanie
5 białek – ubij na sztywną pianę dodając szczyptę soli, następnie dodaj, ciągle miksując:
Wymieszaj wszystko drewnianą łyżką. Dno tortownicy wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż masę do foremki i włóż do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Piecz przez ok. 35 minut, do suchego patyczka. Zaraz po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i zrzuć go w foremce z wysokości ok. 50 cm na podłogę i z powrotem włóż do piekarnika pozostawiając do ostygnięcia (przy uchylonych drzwiach piekarnika). Szczegółowy opis przygotowania biszkoptu zawarty jest w oddzielnym wpisie – Biszkopt.
Masa bananowa
250 g śmietanki 30 proc. – ubij na sztywno i ciągle miksując dodaj:
250 g serka mascarpone
2 łyżki cukru pudru
cukier wanilinowy – 1 łyżeczkę
3 banany (rozgniecione widelcem lub zblendowane)
50 g posiekanej drobno czekolady mlecznej (można ją także rozpuścić w kąpieli wodnej)
2 łyżki soku z cytryny
Biszkopt przekrój na pół, naponczuj (np. 2 łyżkami soku z pigwowca albo pigwy rozcieńczonymi w 0,5 szklanki przegotowanej wody) i przełóż masą bananową. Masą wysmaruj również boki tortu oraz jego wierzch.
„Na mój powrót przyniosła śliwki na białym talerzu”. L. A. Davidson w tłumaczeniu Czesława Miłosza
Tykanie zegara, który dawno zapomniał chodzić na czas, cichy szum laptopa, chrapanie zza kuchennej ściany. Uwielbiam ten wieczorny spokój i wspomnienia dobrych smaków. Takich jak ten.
Składniki (na 16 dużych knedli)
1 kg ziemniaków
3 szklanki mąki pszennej (1 szklanka=130g)
2 jajka
2 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej
śliwki, 16 dużych (zawsze kupuję więcej); ok. 700g
sól
dodatkowo: cukier do posypania, 3 łyżki masła, śmietanka
Ugotowane, ostudzone ziemniaki przepuść przez praskę. Ziemniaki mogą być obrane przed gotowaniem lub ugotowane w mundurkach. Nie wpływa to znacząco na smak knedli.
Połącz ze sobą wszystkie składniki, wyrób jednolite ciasto (powinno być lekko klejące) i uformuj kulę.
Kulę podziel na 4 części. Z każdej z nich uformuj wałek, który podziel na 4 części. Ten podział sprawdzi się w przypadku dużych śliwek. W przypadku mniejszych każdy wałek dzielę na 5-6 części (w zależności od wielkości śliwek). Każdą część ciasta rozpłaszcz delikatnie w dłoniach i umieść w niej wypestkowaną śliwkę. Zlep brzegi ciasta i uformuj kulkę. Knedle odłóż na oprószoną mąką stolnicę lub talerz.
Zagotuj dużą ilość wody, osól ją i wrzuć do niej knedle.
Po wypłynięciu knedli na powierzchnię gotuj je dodatkowo przez 5 minut. Wyjmij je łyżką cedzakową i ułóż na talerzach, pamiętając o zlaniu z nich reszty wody. Knedle możesz polać roztopionym masłem, posypać cukrem, przyozdobić kleksem śmietanki.
Praktyczne wskazówki
Ciasto łatwo przygotujesz „na oko” jeśli zapamiętasz, żeby ziemniaków było więcej niż mąki, mniej więcej w proporcji 3:1. Im mniej wsypiesz mąki, tym ciasto będzie delikatniejsze. Jak to zrobić w praktyce? Ugotowane, przeciśnięte przez praskę ziemniaki uklep w garnku, podziel na 3 części, 1 z nich wyjmij. Na to miejsce wsyp mąkę (tyle ile się zmieści w miejscu wyciągniętych ziemniaków). Dodaj pozostałe ziemniaki oraz resztę składników.
Ziemniaki po ugotowaniu powinny być miękkie, ale nie rozgotowane
Na życzenie wyjątkowej nastolatki, bajkowe klimaty z posmakiem orzechów i kawy.
Potrzebne będą dwa biszkopty, trzy przełożenia – dwa orzechowe, jedno kawowe, polewa i wafelki do ułożenia wokół tortu.
Składniki na jeden biszkopt.
5 białek (w temperaturze pokojowej) – ubij do sztywności ze szczyptą soli
5 łyżek cukru – dodaj do ubitej piany, dalej miksując
5 żółtek (w temperaturze pokojowej) – dodaj po jednym w odstępie kilku sekund do ubitej piany, miksując na najniższych obrotach
100 g mąki pszennej, przesianej – dodaj do masy mieszając łyżką drewnianą
40 g mąki ziemniaczanej – dodaj do masy mieszając łyżką drewnianą.
Dno okrągłej foremki (u mnie: 26 cm) wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Boki foremki pozostaw niewysmarowane i nie wykładaj ich papierem. Przełóż masę do foremki i włóż do nagrzanego piekarnika. Biszkopt piecz w piekarniku nagrzanym do 160 stopni przez 35 minut. Upieczone ciasto wyjmij z piekarnika, zrzuć w foremce z wysokości 50 cm na podłogę, a następnie z powrotem włóż do piekarnika zostawiając uchylone drzwi piekarnika – do całkowitego ostygnięcia. Szczegółowe instrukcje przygotowania biszkoptu znajdziesz w dziale Słodkości – Biszkopt. Biszkopty przekrój na pół i każdy blat naponczuj, np. zaparzoną herbatą z cukrem.
Masa orzechowa 1 – pierwsze przełożenie
250 g śmietanki kremówki 30 proc. (1 szklanka) – ubij na sztywno dodając:
2 łyżki drobnego cukru, a następnie po ubiciu śmietanki dodaj po jednej łyżce:
250 g serka mascarpone (nie przerywaj ubijania)
150 g zmielonych orzechów, np. włoskich
Masa kawowa – drugie przełożenie
4 żółtka jaj zmiksuj w garnku do konsystencji kremu dodając
60 g cukru. Następnie dodaj mieszaninę:
mleka (10 łyżek) i mąki ziemniaczanej (2 łyżki) – dobrze wymieszaj oraz napar:
kawy rozpuszczalnej (3 łyżki) rozpuszczonej w 100 ml wody
Masę doprowadź do wrzenia na małym ogniu do zgęstnienia, a następnie schłódź. Po schłodzeniu zmiksuj jeszcze raz.
170 g masła (w temperaturze pokojowej) ubij na gładką masę i dodawaj po jednej łyżce masy kawowej nie przerywając miksowania. Jeżeli taką masę chcesz mieć również na wierzchu tortu, podwój liczbę składników, a gotową masę podziel na dwie części – jedna będzie stanowić przełożenie, a druga shrekowe „bagno”.
Masa orzechowa 2 – trzecie przełożenie
1 szklanka mleka – zagotuj i dodaj poniższe składniki, podsmażając wszystko przez chwilę
2 łyżki miodu
80 g masła
ok. 250 g orzechów włoskich, zmielonych
kieliszek wódki
„Bagno” – wierzchnia warstwa
powtórzenie masy kawowej z dodatkiem roztopionych dwóch tabliczek gorzkiej czekolady
Zwieńczeniem pracy jest obłożenie tortu ciasteczkami (ja użyłam „Pryncypałków” – potrzebne będą 3 opakowania po 235 g, ok. 40 wafelków) i ozdobienie tortu zdjęciem Shreka.