Biszkopt (Biszkokt), receptura z 1703 r.

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SłodkościPosted on

„Weźmi jajec dwanaście, ubij je mietełką w garnku albo w innym naczyniu jako najlepiej, przydaj funt cukru tłuczonego i przesianego, z którym znowu bij dobrze, potym przydaj mąki przedniej pszennej funt, znowu ubij dobrze, wylej w papier z zagiętymi brzegami, włóż do pieca wypalonego, niezbyt gorącego”.

Co ciekawe, już w XVIII w.  wypracowano receptury na wyśmienite biszkopty i placki.  Sekret dobrze wyrośniętych, puszystych ciast tkwił w dokładnym ubiciu piany z białek, do której stopniowo dodawano cukier i mąkę jak również pieczenie ich w niskiej temperaturze.
„Albert nowy czyli teraźniejszy” w 1799 r. radził: „weź dwa białki od świeżego jaja, a odjąwszy zarodek, mocno i długo bić będziesz, przysypiesz potym ćwierć funta jak najprzedniejszej mąki i tyleż tłuczonego cukru”.

Mój biszkopt idealny:


Składniki


  • 5 jajek (w temperaturze pokojowej)
  • 5 łyżek cukru
  • 100 g mąki pszennej tj. ok. 6 łyżek
  • 40 g mąki ziemniaczanej tj. ok. 2 łyżki
  • szczypta soli

Przygotowanie

Ubij pianę z białek na sztywno, dodając szczyptę soli. Dodaj cukier i żółtka (po jednym w odstępie kilkunastu sekund) miksując na najniższych obrotach. Wyłącz mikser. Przesiej oba rodzaje mąki i dodaj je powoli do masy, mieszając drewnianą łyżką (jedną ręką dodawaj, drugą mieszaj, tak, żeby nie powstawały grudki). Nie dodawaj proszku do pieczenia – nie ma takiej potrzeby. Jeśli dobrze ubijesz pianę z białek, wyrośnie wyśmienity biszkopt. Dno okrągłej foremki wysmaruj masłem lub olejem i wyłóż papierem do pieczenia. Boki foremki pozostaw niewysmarowane i nie wykładaj ich papierem. Przełóż masę do foremki i włóż do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C. Piecz przez ok. 35 minut do suchego patyczka. Zaraz po upieczeniu wyjmij biszkopt z piekarnika i zrzuć go w foremce z wysokości ok. 50 cm na podłogę (zabezpiecz podłogę rozkładając ręcznik, koc itp.) i z powrotem włóż go do piekarnika pozostawiając do ostygnięcia (przy uchylonych drzwiach piekarnika).


biszkopt nieopadający, najlepszy przepis na biszkopt, staropolski przepis na biszkopt, biszkopt niezwadny, najlepsza receptura na biszkopt, najstarszy przepis na biszkopt, biszkopt prababci, co zrobić, żeby biszkopt nie opadł, sekret dobrego biszkoptubiszkopt idealny, staropolski przepis na biszkopt, co zrobić, żeby biszkopt nie opadł, przepis na biszkopt z XVIII w., compendium medicum biszkoptnajstarszy przepis na biszkopt, biszkopt przepis staropolski, kuchnia staropolska biszkopt

Średniowieczne receptury kulinarne przeznaczone były z jednej strony dla dworskich kucharzy pracujących dla magnatów i bogatej szlachty (opisywały one kuchnię wyrafinowaną) z drugiej zaś tworzone były przez autorów najstarszych zielników, tj. uczonych botaników i zielarzy, osób zajmujących się leczeniem, zdrowiem, dietetyką. Tak jest w przypadku najstarszych zielników Stefana Falimirza, Hieronima Spiczyńskiego i Marcina Siennika. Również Compendium medicum stanowi zbiór receptur i porad dotyczących zachowania zdrowia i sposobów leczenia.

Staropolski tekst na biszkopt (oryginalna nazwa: biszkokt) pochodzi z książki „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa, 2016 r.; cyt. za:  „Compendium medicum, to jest: krótkie zebranie chorób i ich istności, rożności, przyczyn, znaków, sposobów do leczenia”, Lublin 1703 r.

biszkopt, starodawny przepis na biszkopt, najstarszy przepis na biszkopt, kuchnia staropolska, biszkopt kaligrafia, kaligrafia małopolska, kaligrafia średniowieczna

 

Marchewkowiec

Kategorie Przepisy, SłodkościPosted on

„Marchewkowe o ogrodzie miewam sny, w marchewkowym stanie jest najlepiej mi”. Chociaż tekst Andrzeja Mogielnickiego ma swoje ukryte przesłanie, to jednak wolę jego bajkowe zabarwienie.
A jaki jest bajkowy smak? To zależy. Teraz, w magicznym oczekiwaniu na pierwszą gwiazdkę, wystarczy słodycz marchewki, chrupkość orzechów, delikatność migdałów i szczypta orientu. Wszystko się może zdarzyć.


Składniki


  • 6 żółtek
  • 170 g cukru
  • 250 g marchewki, startej
  • 125 g migdałów, mielonych
  • 125 g orzechów laskowych, mielonych
  • 50 g okruchów ciasta
  • 50 mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki cynamonu, mielonego
  • 1/4 łyżeczki imbiru, mielonego
  • mała szczypta goździków, mielonych
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 6 dużych białek

Polewa serowa:

  • 75 g masła o temperaturze pokojowej
  • 75 g serka homogenizowanego lub twarożku
  • 140 g cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki esencji lub aromatu waniliowego

Przygotowanie


  1. Zmiel orzechy laskowe oraz migdały. Wymieszaj z pozostałymi suchymi składnikami.
  2. Zetrzyj na tarce marchewkę.
  3. Piekarnik podgrzej do 190°C.
  4. Żółtka ubij w kąpieli wodnej z połową cukru (tj. w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzącą wodą. Woda nie może dosięgać miski).
  5. Ubij białka na sztywną pianę. Ciągle ubijając, wsyp pozostały cukier. 1/3 piany wymieszaj z utartą marchewką.
  6. Do miski z żółtkami dodawaj naprzemiennie: 1/3 suchych składników, 1/3 marchwi i skórki z cytryny – do momentu wymieszania całej masy. Na koniec do masy dodaj pozostałą pianę z białek. Wszystkie składniki mieszaj bardzo delikatnie, aby pozostawić w cieście jak najwięcej powietrza (najlepiej drewnianą łyżką).
  7. Ciasto przełóż do okrągłej foremki o średnicy 20-21 cm i piecz 45 minut w temperaturze 190°C.
    (wykonaj test patyczkiem, czy ciasto jest upieczone, jeśli patyczek będzie suchy, ciasto jest gotowe).
  8. Ostudź ciasto 10 minut zanim wyciągniesz je z blaszki, przełóż je następnie na metalową podstawkę, aby całkowicie ostygło.
  9. Ostudzone ciasto posmaruj polewą serową. Przygotowując polewę, utrzyj masło z cukrem, dodając stopniowo serek homogenizowany.

To jedno z najlepszych ciast korzennych, jakie jadłam i z całą pewnością najlepszy marchewkowiec.
Zmodyfikowany przepis na ciasto marchewkowe pochodzi z książki Le Cordon Bleu, Kuchnia domowa, Torty i ciasta pod red. K. Halsey, Kolonia, 2000 r.

Szarlotka idealna

Kategorie Przepisy, SłodkościPosted on

radoczański jabłecznik, szarlotka z Radoczy, produkt tradycyjny Małopolski, szarlotka z Małopolski, ciasto z jabłkami, lista produktów tradycyjnych, produkt tradycyjny Stowarzyszenia Doliny Karpia

Tuż obok, małe radości życia – słodkie przynęty nasycone zapachem korzeni i jesiennych owoców. W kruchej oprawie maślanego ciasta wygrzewają się leniwie plasterki królewskiej Renety oprószonej cukrem pudrem i cynamonem.
Dla której Charlotty po raz pierwszy została zagrana ta magiczna kulinarna rola?  Dla Charlotty Pruskiej czy Zofii Charlotty?
Czy może w odmętach historii inna kobieta po raz pierwszy pachniała jabłkowym ciastem?


Składniki


  • 500 g mąki krupczatki
  • 250 g masła (zimne)
  • 2 żółtka (zimne)
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany (zimna)
  • 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
  • 3 kg jabłek – szara reneta
  • 3-5 łyżek cukru pudru
  • 1 -2 łyżeczek cynamonu

Przygotowanie


Z mąki, masła, żółtek oraz śmietany zagnieć ciasto. Podziel je w proporcjach 2/3 i 1/3.
1/3 ciasta owiń w papier do pieczenia lub folię spożywczą i włóż do zamrażarki na 1 godzinę. Resztę ciasta przełóż do dużej foremki, wyrównaj powierzchnię i umieść w lodówce.  Obrane, pozbawione gniazd nasiennych jabłka pokrój na cienkie plasterki.  Nagrzej piekarnik do 170°. Następnie wyciągnij blaszkę z lodówki, ciasto posmaruj rozmąconym białkiem i przełóż na nie plasterki jabłek. Układaj je poziomo, warstwami posypując każdą z nich cukrem pudrem (cynamonem posypuj znacznie oszczędniej, co drugą warstwę – bohaterka tego ciasta jest tylko jedna). Na koniec, na ostatnią warstwę jabłek, zetrzyj na tarce ciasto z zamrażalnika. Szarlotkę piecz ok. 1 godziny – do zarumienienia ciasta.

Szczypta porad: pierwszej warstwy ciasta nie podpiekam, chyba że decyduję się na trochę inną wersję szarlotki, tj. „Radoczański jabłecznik” – produkt tradycyjny Małopolski. W takim przypadku ciasto podpiekam a następnie smaruję go delikatnie konfiturą z róży (ok. 2 łyżek). Jeżeli zdecydujesz się na dodanie róży obchodź się z nią ostrożnie – jej wyrazisty smak może przysłonić aromat jabłek i ciasto straci swą delikatną urodę. Do radoczańskiego jabłecznika gospodynie dodają podsmażoną skórkę pomarańczową i rodzynki, ale nie jest to konieczne. Możesz też pokusić się o dodanie do ciasta garści posiekanych orzechów laskowych lub włoskich albo wysypać je na podpieczony spód.
Jeżeli chcesz zobaczyć, jak „Radoczański jabłecznik” przygotowują profesjonaliści podrzucam linka. To pyszne ciasto, z tradycjami – nic dziwnego, że „Radoczański jabłecznik” znalazł się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. To pyszne ciasto. Moją ulubioną wersją szarlotki jest jednak ta najprostsza, bez róży, skórki pomarańczowej i orzechów – przyjemnie kwaskowata i bajecznie aromatyczna.

Radoczański jabłecznik – produkt tradycyjny

Sernik królewski

Kategorie Przepisy, SłodkościPosted on

smakołyk Ryczowa, produkt tradycyjny Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, sernik małopolski, sernik Małopolska

Jesień, poranne słońce leniwie rozświetla małopolskie niebo. Kawa w kawiarce pyrka miarowo w takt kolejnych dźwięków migawki. Budzi się  wysuszone podniebienie – oto z talerza wyziera kanoniczny smakołyk Ryczowa, chluba nie tylko wadowickich gospodyń, wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Pięć warstw odkrywanych niespiesznie, wzmaga rozpustę; tańczą pod powiekami słoneczne refleksy.


Składniki


Ciasto – zagniatamy poniższe składniki:

    • 2 szklanki przesianej mąki
    • 1 całe jajko wiejskie
    • 2 żółtka jaj wiejskich
    • 10 dag margaryny (no cóż, w takim przypadku mój wybór zawsze jest prosty – wybieram masło)
    • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
    • 2 łyżki cukru
    • 2-3 łyżki śmietany (w oryginalnej recepturze nie widziałam śmietany, ale bez niej  raczej nie wyrobisz ciasta)

 

Masa serowa:

    • 1,2 kg białego sera
    • 3 żółtka jaj wiejskich
    • 2 całe jaja wiejskie
    • 2 szklanki cukru (ogranicz, jeśli nie lubisz zbyt słodkich ciast)
    • 1/2 szklanki oleju
    • 1,5 szklanki mleka
    • 2 budynie śmietankowe
    • 3 łyżeczki kakao
    • 10 dag rodzynek (jako że rodzynek w serniku nie lubię, wybrałam suszone wiśnie – z serem komponują się wyśmienicie, a tym samym idea lekkiej kwaskowości nie jest zaprzepaszczona)
    • wiórki kokosowe (ok. 1/2 szklanki)

 

Pianka:

  • 3 białka jaj wiejskich
  • 1/2 szklanki cukru

Rozwałkowane ciasto przełóż do foremki, delikatnie posmaruj białkiem i podpiecz w umiarkowanej temperaturze ok. 10 minut. Oryginalny przepis nie zakłada podpiekania spodu, ale jest to rozsądne rozwiązanie. Wyciągnij z piekarnika i ostudź.
Przygotuj masę serową miksując w pierwszej kolejności jajka i żółtka. Dodaj cukier, po jednej łyżce zmielonego sera, olej, mleko i na końcu budyń. Do 2 szklanek masy serowej dodaj kakao.
Na podpieczone ciasto przełóż jasną masę serową, ułóż na niej rodzynki ewentualnie wiśnie i przykryj ciemną masą. Sernik piecz 40 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C, następnie na podpieczony sernik wyłóż ubitą pianę z białek, obsyp wiórkami i zapiekaj kolejne 20 minut. Ciasto ostudź stopniowo, najpierw w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach piekarnika, potem na drewnianej desce.

Sernik królewski to produkt lokalny Stowarzyszenia Doliny Karpia, pieczony głównie w małopolskim Ryczowie na szczególne okazje. Nie żałuj sobie i bliskim tak pysznych smaków, tym bardziej, że już dawno zostały one docenione nie tylko przez kulinarnych ekspertów.

 

Lemon curd

Kategorie SłodkościPosted on

Deser Lemon Curd, Charlotte Campbell Bury, angielski krem, idealny krem do babeczek, masa do babeczek

Nieśpiesznie podążam śladem Lady Charlotte Campbell Bury wprowadzając usta w lekkie odrętwienie utrzymujące się dzięki głęboko-kwaśnej nucie lemon curda.
Zdecydowany smak tego angielskiego kremu, sięgającego korzeniami  XIX wieku, wzbogaci niejedną babeczkę…


Składniki


  • sok z 3 cytryn oraz dodatkowo starta skórka z 1 cytryny
  • 2 jajka – roztrzepane
  • 2 żółtka – roztrzepane
  • 2 banany, rozgniecione (lub 80 g cukru)
  • 1 kopiasta łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka oliwy z oliwek

Przygotowanie


Składniki wymieszaj ze sobą i gotuj na bardzo małym ogniu kilka minut, mieszając cały czas rózgą. Zachowaj umiarkowaną temperaturę, chyba, że chcesz przyrządzić cytrynową jajecznicę. Pod koniec gotowania dodaj oliwę, rozprowadź równomiernie po całym naczyniu i odstaw.
Lemon curd jest pyszny sam, ale możesz go stosować jako nadzienie do babeczek, ciast, tortów itp. Deser ciekawie smakuje w wersji z pomarańczami.
W większości przepisów na które natrafiłam w składzie podawane jest niesolone masło (nie ma mąki ziemniaczanej), niemniej jednak przyrządzanie deseru z jego udziałem jest bardziej skomplikowane, poza tym zaproponowany przepis jest wersją „light”.

Zainspirował mnie przepis podany na stronie internetowej www.polki.pl oraz https://britishfoodhistory.com/2012/05/04/fruit-curd/