Tradycyjna zupa gulaszowa

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Śmierć capa
W calutki chałupie gulaszym tu wónio,
Niejedyn se myśli, że zabili kónia.
Nikierzi szeptają, że gulasz z prosioka,
Jónek zaś tupluje, że to ze sarnioka.
Ale jo wóm zdradzę, niech wóm idzie ślina,
Że to od Kocura je staro capina.
Śląski wiersz, śląskie, tradycyjne smaki, którymi zaraził mnie mój tata, Ślązak.
Zupa jest gęsta i aromatyczna, idealna na rodzinne spotkania. Wymaga czasu i uwagi, ale tak już jest ze wszystkim, co dobre.


Składniki (przygotuj garnek 5 litrowy)


  • ok. 800 g wołowiny bez kości
  • 500 g pieczarek
  • 3 czerwone papryki
  • ok. 600 g ziemniaków
  • 2 marchewki (300 g)
  • 2 pietruszki (300 g)
  • mały seler (150 g)
  • 2 cebule (250 g)
  • 400 g pomidorów krojonych bez skórki, w soku pomidorowym
  • 2 łyżeczki słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz
  • masło do smażenia
  • 1 łyżka przyprawy staropolskiej do mięsa wołowego (zob. przyprawy staropolskie w dziale spiżarnia)

Przygotowanie


1. Mięso pokrój w kostkę, ok. 1 cm.
2. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć mięso i smaż do zrumienienia.
3. W tym samym czasie podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz pieczarki.
4. Cebulę i pieczarki dodaj do garnka z mięsem, a następnie dodaj pokrojone w plasterki warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Zalej 2 litrami wody i gotuj do miękkości mięsa, nawet 3 godziny. W razie konieczności dolej trochę wody.
5. 0,5 godziny przed końcem duszenia ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przypiecz w piekarniku paprykę. Paprykę obierz ze skórki i dodaj wraz z ziemniakami i pomidorami do zupy.
6. Dodaj przyprawy i gotuj jeszcze ok. 15 minut.

kaligrafia zupa gulaszowa, śmierć capa, adam wawrosz śmierć capa, tradycyjna zupa gulaszowanajlepsza zupa gulaszowa, tradycyjna zupa gulaszowa, zupa gulaszowa stara recepturakaligrafia kulinarna, kaligrafia zupa gulaszowa, adam wawrosz śmierć capa

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy.  S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.


Składniki


  • 300 g soczewicy zielonej
  • 2  korzenie pietruszki (średniej wielkości)
  • 1 cebula (średniej wielkości)
  • 100 g selera
  • 25 g masła
  • duża szczypta cząbru
  • duża szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 łyżki domowej kostki rosołowej
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
  • pietruszka, koper

Przygotowanie


1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą  (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

kaligrafia soczewica, najstarszy przepis na zupę z soczewicy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, Compendium Ferculorum przepisykaligrafia gotowanie, staropolskie przepisy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, stare przepisy soczewica, stare przepisy na zupy, compendium ferculorum

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

polewka z soczowicze, compendium ferculorum, starodawne przepisy na zupy, kuchnia staropolska przepisy, kaligrafia przepisy

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.

Zupa grzybowa z zapiekanymi ziemniaczkami

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.

Spomiędzy zroszonych traw w lesie przy kościele św. Sebastiana w Wieliczce, mojego dziadka witały zazwyczaj maślaki i kozaki. Dziadek nie zaraził mnie niestety pasją grzybobrania. Las był dla mnie bardziej świątynią dumania, a ja w nim czułam się jak Telimena, porównywana przez Asesora „do samicy, która miejsca na gniazdo szuka w okolicy”. Nauczył mnie za to cierpliwości przy wykonywaniu prostych czynności i tego, że wszystko przemija, ale pomimo to, przez cały, dany nam czas, możemy zachowywać w sobie dziecięcą radość.

Mój idealny przepis na zupę z suszonych grzybów i pieczonych ziemniaków:


Składniki


  • 1 kg ziemniaków
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 płaska łyżka stołowa słodkiej papryki
  • 1 płaska łyżka stołowa cząbru
  • 1 łyżeczka kolendry
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka czosnku granulowanego
  • 1/2 szklanki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
  • ok. 50 g suszonych grzybów
  • 500 ml mleka
  • 1 duża cebula
  • 50 g masła
  • sól, pieprz

Przygotowanie pieczonych ziemniaczków


1. Piekarnik nagrzej do temperatury 230°C (funkcja: termoobieg).
2. Umyte ziemniaki obierz ze skórki, pokrój na kawałki i przełóż do miski.
3. Dodaj przyprawy: paprykę, kolendrę, cząber, majeranek, czosnek. Ziemniaki zalej olejem lub oliwą, dodaj sok z cytryny i wymieszaj dokładnie wszystkie składniki.
4. Ziemniaki przełóż na dużą formę do pieczenia, rozłóż równomiernie i podlej 1 szklanką wody.
5. Piecz 30 minut w temperaturze 230°C a następnie 20-30 minut w temperaturze 200°C. W razie konieczności podlej jeszcze wodą, by nie przywarły do formy.


Przygotowanie grzybów


1. Grzyby sparz kilka razy wrzątkiem, wyciśnij mocno, zalej mlekiem na 10 godzin.
2. Obraną i pokrojoną cebulę podsmaż na rozgrzanym maśle, aż się zarumieni. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze kilka minut; dopraw solą i pieprzem.


Przygotowanie zupy – etap końcowy


1. Odłóż kilka grzybów i ziemniaków do dekoracji.
2. Pozostałe ziemniaczki i grzyby zalej ok. 2 litrami wody i gotuj ok. 30 minut. Dopraw solą i pieprzem wg uznania.
3. Zupę zmiksuj na gładki krem.

grzybobranie, grzybobranie kaligrafia, pan tadeusz kaligrafia, panienki za wysmukłym gonią borowikiem kaligrafia, przepis staropolski, kuchnia staropolska, zupa grzybowa starodawny przepisgrzybobranie kaligrafia, pan tadeusz kaligrafia, zupa grzybowa kaligrafia, kaligrafia staropolska, dawna kaligrafia, kaligrafia małopolskakaligrafia staropolska, kaligrafia małopolska, pan tadeusz kaligrafia, grzybobranie kaligrafia, zupa grzybowa kaligrafiastaropolski przepis na zupę grzybową, zupa z pieczonymi ziemniakami i grzybamipieczone ziemniaczki, zupa grzybowa z pieczonymi ziemniakami, najlepsze pieczone ziemniaki

Literatura:
Grzyby suszone jak świeże – receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1871 r.
M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1931 r.

Żydowskie placaszki (Żydowskie kluseczki)

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Tekst stylizowany na j. staropolski
Weźmi jajec trzy ubij je mietełką w garnku, przydaj oskrobin chleba suchego łuty 4 z którymi znowu bij dobrze, potem przydaj krochmalu łuty 2 i soli dla smaku. Mieszaj to ustawicznie warzochą i zaraz formuj placaszki. Puszczaj na gorące masło lub olej i smaż aż się zarumieni. Takowa potrawa jest wszystkim pożyteczna: dzieciom, rosłym, zgrzybiałym i w leciech zeszłym. Barzo smakowite jedzenie.


Składniki


  • 3 jajka
  • 1/2 szklanki bułki tartej
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sól do smaku

Przygotowanie


Do ubitych jajek dodaj bułkę tartą, mąkę ziemniaczaną oraz sól; wyrób ciasto. Formuj małe kluseczki nabierając masę jedną łyżeczką, a drugą przekładając na rozgrzane masło lub olej. Smaż z obu stron do zarumienienia. Kluseczki przełóż na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawaj do zup typu krem lub jako przekąskę. Z dodatkiem ostrych przypraw świetnie sprawdzi się jako przekąska do piwa.

żydowskie kluseczki, przepis staropolski, kaligrafia gotowaniekluseczki staropolskie, kaligrafia gotowanie, kluseczki do zupy, dodatki do zupy, pomysł na kluseczki, najlepszy przepis na kluseczki do zupy

kaligrafia małopolska, kaligrafia gotowanie, danie staropolskiekluseczki do zup, żydowskie kluseczki, kuchnia staropolska

kluseczki żydowskie, kuchnia staropolska, kaligrafia gotowanie

Przepis opracowałam na podstawie: M. Caprari „Zupy”, Warszawa 2012

Pieczona zupa z dyni

Kategorie Przepisy, ZupyPosted on

Pieczona zupa z dyni, najlepsza zupa z dyni, zupa z dyni i jabłek, korzenna zupa z dyni

Na końcu tęczy malowanej soczystym miąższem dyni, fioletem cebuli i rumieńcem jesiennych jabłek siedzi skrzat i trzyma garniec pełny pysznego kremu. Skosztował go pewnie pędzony siłą pasatów Kolumb i sprowadził to kulinarne złoto do Europy.
Nowy świat został odkryty – czas na banię.


Składniki


  • 1 mała dynia
  • 4 jabłka
  • 2 czerwone cebule
  • 5 ząbków czosnku (jeśli zupę przyrządzasz dla dzieci – ogranicz)
  • 1 papryczka chili (jeśli zupę przyrządzasz dla dzieci – raczej z niej zrezygnuj i dodaj 1/2 łyżeczki czerwonej papryki w proszku)
  • plasterek imbiru
  • sól, pieprz
  • 1 litr bulionu – najlepiej z domowej kostki rosołowej (1 łyżka domowej kostki rosołowej na 1 litr płynu)
  • 1 łyżeczka kolendry (najlepiej wcześniej uprażonej i roztartej w moździerzu – podniesie to walory smakowe zupy)
  • cynamon do smaku (ok. 1/3 łyżeczki)
  • porządny chlust oliwy z oliwek

Przygotowanie


Pokrojone warzywa i jabłka ułóż w żaroodpornym naczyniu. Dodaj przyprawy i całość zalej bulionem. Zupę wstaw do piekarnika nagrzanego do temp. 200°C i piecz 45 minut bez przykrycia, a następnie zblenduj.

pieczone dynia cebula jabłka

Zainspirował mnie przepis podany w TV przez Jamiego Olivera.