Aneta Talaga – Kulinarne miniatury

„Już więc każdy rozezna swą powinność snadnie
Iż wszytkiego pomiernie z rozmysłem używa,
Już jako pączek w maśle,
W dobrej sławie pływa”.
Podobnie jak  literatura, także i kuchnia jest obiecującym miejscem spotkań, przenikania się smaków i ulegania fantazjom. Pocombrzymy więc w tłusty czwartek?
Zróbmy to w Krakowie. Tak, tutaj, przy pączkach, chruście i mocniejszych trunkach.
Słomiane bałwany rozdzierajmy na strzępy – „wszystko to rozkosz a krotochwila”.

Mój idealny przepis na pączki według staropolskich receptur:

Składniki (na ok. 16 szt.)

• 470 g mąki
• 100 g cukru
• 120 g masła klarowanego
• 270 ml mleka
• 6 żółtek
• 50 g zmielonych płatków migdałowych
• 50 g drożdży
• 15 g cukru wanilinowego lub trochę wanilii
• 2 łyżki rumu
• otarta skórka z cytryny
• szczypta soli
• 250 g konfitury (najlepiej z płatków róży)
• 3 kostki smalcu do smażenia (po 200 g każda)
• cukier puder do posypania

Przygotowanie

1. Drożdże zasyp w kubku łyżką cukru, rozetrzyj, odstaw.
2. Żółtka utrzyj z cukrem i cukrem wanilinowym.
3. Mąkę przesiej przez sito i dodaj do masy jajecznej.
4. Podgrzej mleko. Kilka łyżek podgrzanego mleka wlej do drożdży; resztę do masy jajecznej.
5. Drożdże przełóż do masy.
6. Dodaj rum, otartą skórkę z cytryny i sól. Wyrób ciasto.
7. Gdy ciasto odchodzi od miski, wlej roztopione, ciepłe masło. Ponownie wyrób ciasto.
8. Ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia (ma podwoić swoją objętość).
9. Wyłóż ciasto na stolnicę posypaną mąką. Rozwałkuj na grubość ok. 1 centymetra i wycinaj szklanką krążki.
10. Nałóż na połowę krążków konfiturę. Każdy krążek z konfiturą przykryj drugim krążkiem, ściśnij brzegi i jeszcze raz wytnij szklanką, którą były wycinane krążki tak, by uformować pączki tej samej wielkości.
11. Rozgrzej smalec w rondlu. Sprawdź temperaturę – jeśli wrzucony kawałek ciasta wypływa i się rumieni to znaczy że smalec ma odpowiednią temperaturę.
12. Kładź na tłuszcz po kilka pączków, przykrywając pokrywką. Po minucie zaglądnij, czy pączki mają piękny kolor i należytą skorupkę od spodu.
13. Po usmażeniu z jednej strony obróć pączki patyczkiem lub widelcem na drugą stronę i smaż bez przykrycia.
14. Pączki wyjmij łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym.
15. Udekoruj cukrem pudrem lub polukruj.

Zebranie staropolskich rad gospodyń (zachowałam oryginalną pisownię)

• Im ciasto jest wolniejsze, tym delikatniejsze będą pączki.
• Dobrze wymiesić, żeby ciasto było tak gęste jak na babki.
• Konfiturę z płatków róży osącz z syropu lub wymieszaj z powidłami. Jeśli będzie za rzadka, to wypłynie w trakcie smażenia.
• Rozwałkować ciasto po dobrem podejściu, wyciskać dużym kieliszkiem albo małą szklaneczką pączki, nałożyć konfiturami bez soku, posmarować brzegi jajkiem i nakryć drugą połową pączka.
• Pączki układa się w odstępach, aby miały miejsce rość. Gdy podniosą się trochę, poobracać na drugą stronę.
• Deskę z pączkami ustawić przy ciepłym piecu, lub kominie, aby szły w górę, a nie rozlewały się tylko na boki. Jeśli się który przechyli, przewróć go zręcznie na drugą stronę.
• Pączki kładź na rozgrzany smalec wyrośniętą stroną (do góry tem co leżały).
• Spróbować, czy ciasto rumieni się, poczem wkładać do smalcu po kilka pączków, by swobodnie pływały i nie stykały się.
• Nie przykrywaj pączków po zarumienieniu z jednej strony, gdyż przez to pączki otrzymują środkiem ładną białą obrączkę.
• Zrumienione pączki z jednej strony obrócić i już nie nakrywać, przez co wypłyną wyżej i dostaną obrączkę.
• Ogień nie powinien być zbyt gwałtowny, aby się z wierzchu pączki zanadto nie przyrumieniły, a w środku nie pozostały surowe.
• Smaży się na wolnym ogniu, ale w gorącym szmalcu.
• Nigdy nie dokładaj zimnego tłuszczu, gdy w garnku znajdują się pączki.
• Chcąc by się szmalec nie palił, trzeba od czasu do czasu wrzucić weń plasterek kartofla surowego.
• Dobry pączek powinien być w miarę duży, w miarę wysmażony, pulchny i elastyczny, naciśnięty dłonią podnieść się powinien napowrót, nieprzetłuszczony i ładnego koloru, powinien mieć jasną obrączkę.

Literatura:
K. Biełozierska, Nowa praktyczna gospodyni litewska, Warszawa, 1889 r.
M. Gruszecka, Illustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków 1895 r.
M. Bogacka, Powszechna kuchnia swojska, oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc., Nowy Sącz, 1896 r.
A. Owoczyńska, Poradnik dla polskich gospodyń, Najnowsza kuchnia warszawska, Warszawa 1914 r.
M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań 1931 r.