Tradycyjne jagodzianki

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Ty, który stwarzasz jagody
królika z marchewką lato
chrabąszczowe cień wielki
małych liści (…) smutek roślin (…)
ślimaka co zasypia na sześć
miesięcy niezgrabny śnieg co
ma wdzięk większy zanim
zacznie tańczyć serce choćby
na chwilę spraw niech poeci
piszą wiersze prostsze od
wspaniałej poezji”.
Ksiądz Jan Twardowski

Jagoda – szlachetny dar lasu, po który z ukłonem sięgają ludzkie ręce ale również spragnione zwierzęta. Zbieraj ją nieśpiesznie i ciesz się jej smakiem – to jest ten czas. Mała, nieoswojona, lekko kwaśna jagoda użycza swojego aromatu pysznym bułeczkom, zwanym jagodziankami. To subtelna przekąska i słodki podarunek. Posmakuj.

sprawdzony przepis na jagodzianki, małopolskie jagodzianki, kaligrafia małopolska, jagodzianki kaligrafia, Ty, który stwarzasz jagody kaligrafia, wiersze księdza Jana Twardowskiego kaligrafiaksiądz Jan Twardowski wiersze, Który stwarzasz jagody kaligrafia, stara receptura na jagodzianki, kaligrafia małopolskaKtóry stwarzasz jagody kaligrafia, kaligrafia małopolskatradycyjne jagodzianki, sprawdzony przepis na jagodziankitradycyjne jagodzianki, przepis na jagodzianki, jagodzianki małopolkskiejagodzianki stara recepturajagodzianki kaligrafia, ty który stwarzasz jagody kaligrafia


Składniki na 16 jagodzianek


Ciasto drożdżowe:

  • ok. 550 g mąki pszennej
  • 250 ml letniego mleka
  • 50 g cukru
  • 25 g świeżych drożdży
  • 75 g miękkiego masła
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 1 jajko
  • skórka starta z połowy cytryny

Nadzienie:

  • 400 g jagód lub borówki amerykańskiej
  • 2 łyżki cukru pudru
  • 1 łyżka mąki

Lukier:

  • 1,5 szklanki pudru
  • 4 łyżki wrzątku

lub kruszonka (rozetrzyj w palcach poniższe składniki):

  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 1/2 szklanki mąki krupczatki
  • 80 g masła

Dodatkowo: 1 jajko, 1 łyżka mleka


Wykonanie


1. Lekko ciepłe mleko wymieszaj z 1 łyżką cukru, pokruszonymi drożdżami i 4 łyżkami mąki. Przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut.
2. Resztę z 550 g mąki wsyp do dużej miski. Dodaj resztę cukru, sól, jajko, miękkie masło, startą skórkę z cytryny i wyrośnięty zaczyn. Wyrób ciasto. Ciasto powinno odchodzić od ręki. Jeśli będzie za rzadkie dodaj jeszcze ok. 50 g mąki. Ciasto przykryj ścierką i odstaw na ok. godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, aż ciasto podwoi swoją objętość.
3. Po wyrośnięciu przełóż ciasto na blat posypany mąką i uformuj wałek, a następnie podziel go na 16 części.
4. Jagody wymieszaj z cukrem pudrem i mąką.
5. Piekarnik nagrzej do 180°C.
6. Każdy kawałek ciasta uformuj w kulkę i rozpłaszcz ją na ręce. Na środku placka ułóż jedną dużą łyżkę jagód i zlep brzegi. Uformuj bułeczkę. Gotowe bułeczki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia złączeniem do dołu pamiętając o zostawieniu odstępu między bułeczkami. Bułeczki pozostaw do wyrośnięcia na kilka minut.
7. Bułeczki posmaruj rozkłóconym jajkiem z mlekiem. Jeśli zdecydujesz się na kruszonkę, ułóż ją na tym etapie na jagodziankach.
8. Jagodzianki piecz 20 minut, do zarumienienia.
9. Jeśli zdecydujesz się na lukier, rozetrzyj cukier puder z wrzątkiem i polukruj zimne jagodzianki.

jagodzianki małopolskie

Jest to receptura lokalna (w wersji z lukrem), ze wsi Rodaki, położonej w Małopolsce. Osobiście wolę kruszonkę, dlatego podałam przepis na dwie wersje jagodzianki.

Tradycyjny placek drożdżowy z owocami

Kategorie Miniatury, Przepisy, SłodkościPosted on

„Podałaś mi truskawki
były tak soczyste
pachnące
i słodkie
jak twoje jasne
niecierpliwe piersi
schronienie marzeń
i ogrodów”.
Aleksander Rybczyński

Przy dobrym jedzeniu łatwo można stracić poczucie wstydu, a jeśli jest to ciasto, tym większym obowiązkiem jest czerpać z delektowania się nim przyjemność. Bo jak nie teraz to kiedy?


Składniki na dużą foremkę 40×24 cm


    • 3 szklanki mąki tortowej
    • 1/2 kostki masła
    • 50 g drożdży
    • 3 żółtka
    • 1/2 szklanki cukru pudru
    • 1 szklanka mleka + dodatkowo ok. 1/4 szklanki mleka
    • 700 g owoców (np. truskawki, jabłka, jagody, śliwki)
    • cukier wanilinowy
    • sól, cynamon

Kruszonka:

    • 1/2 szklanki mąki krupczatki
    • 1/2 szklanki cukru pudru
    • 80 g masła

Wykonanie


1. Drożdże rozkrusz w ciepłym mleku; dodaj łyżkę cukru pudru i łyżkę mąki; wymieszaj składniki i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
2. Po wyrośnięciu dodaj pozostały cukier puder, cukier wanilinowy, żółtka, sól, przesianą mąkę; wyrabiaj ciasto dodając stopniowo mleko tj. tyle, ile zabierze ciasto (ok. 1/4 szklanki). Następnie wlej rozpuszczone, ciepłe masło i nadal wyrabiaj, aż ciasto stanie się jednolite. Ciasto odstaw do wyrośnięcia.
3. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, włóż je do wysmarowanej tłuszczem formy, wyrównaj powierzchnię, nakładaj owoce i ewentualnie posyp cynamonem (dotyczy jabłek, śliwek). Na wierzchu posyp owoce kruszonką z zagniecionych czubkami palców składników.
4. Ciasto piecz ok. 1 godziny w temperaturze 160°C. Po upieczeniu pozostaw go jeszcze na chwilę w piekarniku przy uchylonych drzwiach.

 

kuchnia małopolska, Koło Gospodyń Wiejskich Fałkowice, sprawdzony przepis na placek drożdżowy z owocamikaligrafia małopolska, kaligrafia truskawki, kaligrafia Aleksander Rybczyński, podałaś mi truskawki, tradycyjny przepis na ciasto drożdżowe z owocamikaligrafia inicjał T, kaligrafia truskawki, kaligrafia literackaciasto drożdżowe z truskawkami, ciasto drożdżowe z jagodami, ciasto drożdżowe z jabłkami, ciasto drożdżowe ze śliwkami, tradycyjny placek drożdżowy z owocami, ciasto drożdżowe przepis koła gospodyń wiejskichkaligrafia truskawki, kaligrafia literacka, kaligrafia wiersz Aleksandra Rybczyńskiegociasto drożdżowe z owocami i kruszonką

Jest to tradycyjna małopolska receptura, opracowana przez Koło Gospodyń Wiejskich w Fałkowicach.
Przepis pochodzi z książki „Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego” pod red. B. Rotter-Stankiewicz i J. Jelonek, Gdów, 2010 r.

Bigos tradycyjny

Kategorie Dania główne, PrzepisyPosted on

Bigos, barszcz i zrazy były najulubieńszymi potrawami staropolskiej kuchni. Bigos przyrządzano z kiszonej kapusty z dodatkiem dużej ilości różnego drobiu, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, kiełbasy, słoniny z dodatkiem grzybów. Tradycyjny bigos musiał być kwaśny, pieprzny, korzenny, prażony tłusto i długo na węglach. Odgrzewany nabierał smaku i większej wartości.

Bigos wg poniższej receptury opracowanej przez KGW z Klęczany zdobył I miejsce w Krakowie podczas III Małopolskiego Festiwalu Smaku w kategorii dania i potrawy.


Składniki (przygotuj garnek 10 litrowy; 5 litrowy na podaną liczbę składników będzie za mały)


    • 2 kg kapusty kiszonej
    • 1 kg posiekanej kapusty białej
    • ok. 1 kg pokrojonych w kostkę wędlin (boczek, kiełbasa)
    • 1,5 l wywaru z mięsa (do wody dodałam 2 kopiaste łyżki domowej kostki rosołowej)
    • 3 łyżki smalcu (mięso smażyłam na ok. 3 łyżkach oleju rzepakowego)
    • 3 cebule pokrojone w kostkę
    • ok. 2 dag grzybów suszonych
    • 5 dag śliwek suszonych (dodałam suski sechlońskie; są wyborne)
    • 1 marchewka
    • 1 pietruszka
    • liść selera
    • kawałek pora
    • liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz
    • 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina

Przygotowanie


1. Grzyby namocz (przez co najmniej 2 godziny) i ugotuj.
2. Kapustę kiszoną przesiekaj nożem, zalej wywarem i gotuj 1 – 1  1/2 godziny.
3. Do kapusty dodaj przesmażoną cebulę oraz przesmażoną na smalcu lub oleju wędlinę.
4. Podgotowane grzyby pokrój w kostkę i dodaj do bigosu wraz z wodą w której się gotowały.
5. Białą kapustę posiekaj, lekko posól i ugnieć. Zalej wrzątkiem, po 10 minutach odcedź na sicie.
6. Białą kapustę, pokrojonego pora oraz startą marchewkę, pietruszkę oraz selera zalej wodą i gotuj do miękkości; następnie dodaj do kapusty kiszonej (bez wody). Pozostałą po gotowaniu warzyw wodę  dolewaj stopniowo do bigosu (w miarę potrzeby), starając się by nie był zbyt wodnisty.
7. Całość gotuj jeszcze ok. 2 godziny.
8. Pod koniec gotowania dodaj wino i przypraw do smaku.

bigos staropolski, bigos tradycyjny, bigos KGW Klęczana, bigos Małopolski Festiwal Smaku

kaligrafia małopolska

bigos staropolski kaligrafia, bigos Pan Tadeusz, opis potraw staropolskich Pan Tadeusz, kaligrafia małopolska

Literatura
1. Tradycja zaczarowana w potrawach regionu wielickiego, red. Barbara Rotter-Stankiewicz, Gdów, 2009 r.
2. M. Disslowa, Jak gotować, praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.

Polewka z soczowicze 1682 r.

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy.  S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.


Składniki


  • 300 g soczewicy zielonej
  • 2  korzenie pietruszki (średniej wielkości)
  • 1 cebula (średniej wielkości)
  • 100 g selera
  • 25 g masła
  • duża szczypta cząbru
  • duża szczypta gałki muszkatołowej
  • 2 łyżki domowej kostki rosołowej
  • pieprz
  • sok z 1/2 cytryny
  • pietruszka, koper

Przygotowanie


1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą  (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.

kaligrafia soczewica, najstarszy przepis na zupę z soczewicy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, Compendium Ferculorum przepisykaligrafia gotowanie, staropolskie przepisy, kuchnia staropolska zupa z soczewicy, stare przepisy soczewica, stare przepisy na zupy, compendium ferculorum

Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora

polewka z soczowicze, compendium ferculorum, starodawne przepisy na zupy, kuchnia staropolska przepisy, kaligrafia przepisy

Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.

Przyprawy staropolskie

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SpiżarniaPosted on

Staropolskie przyprawy, przyprawa do drobiu, przyprawa do wołowiny, przyprawa do wołowiny, przyprawa do ryb, kaligrafia przyprawy, przyprawy na bazie soli, przyprawy Wieliczka, sól wielicka, przepisy z XVI w., przepisy z XVII w., przepisy staropolskieAromat korzenny przyciąga zwątlałe ciało wędrowca. Zziębnięte dłonie przecierają zakurzoną, zaparowaną okiennicę. W średniowiecznych murach Krakowa nad żywym płomieniem zwierzynę wszelaką otulają imbir, cynamon, gałka muszkatołowa. Którego mistrza widzą ciekawe oczy? – Stefana Falimierza, Marcina Siennika czy Szymona Syreńskiego? Dla kogo uczony waży polewkę, która „siły osobliwe i duchy posila”?

Przyprawa staropolska I (bardzo dobra do wieprzowiny i wołowiny)
1 łyżka pieprzu, 1 łyżka cząbru, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 jagody jałowca, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżeczka rozmarynu, 1/3 łyżeczki kozieradki, 1/2 łyżeczki gorczycy, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Przyprawa staropolska II (bardzo dobra do drobiu, cielęciny i dziczyzny)
2 łyżki pieprzu, 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 1/3 łyżeczki cynamonu, 1/3 gałki muszkatołowej, ok. 6 łyżek soli wielickiej, skórka z 1 cytryny

Przyprawa staropolska III (bardzo dobra do ryb)
1 łyżka kolendry w ziarnach, 7 ziaren ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka pieprzu, 1/2 łyżeczki goździków, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Podane wyżej składniki rozetrzyj dokładnie w moździerzu z 3 łyżkami soli. Resztę soli dodaj na końcu. Przyprawę rozsyp na papierze i pozostaw do całkowitego wysuszenia na kilka godzin. Następnie przesyp do szklanych pojemników.

przyprawy do drobiu, przyprawy do wieprzowiny, przyprawy do wołowiny, przyprawy do ryb, przyprawy z Wieliczki, kaligrafia przyprawy, przyprawy staropolskie, przyprawy z XVI w., przyprawy z XVII w., kuchnia staropolskaPowyższe receptury z użyciem „białego złota” z Kopalni Soli w Wieliczce opracowałam na podstawie analizy najstarszych przepisów staropolskich ujętych w książkach „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2016 r. oraz S. Czerniecki „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Warszawa 2012 r.