Kategoria: Miniatury
Małe formy
Tradycyjna zupa gulaszowa
Śmierć capa
W calutki chałupie gulaszym tu wónio,
Niejedyn se myśli, że zabili kónia.
Nikierzi szeptają, że gulasz z prosioka,
Jónek zaś tupluje, że to ze sarnioka.
Ale jo wóm zdradzę, niech wóm idzie ślina,
Że to od Kocura je staro capina.
Śląski wiersz, śląskie, tradycyjne smaki, którymi zaraził mnie mój tata, Ślązak.
Zupa jest gęsta i aromatyczna, idealna na rodzinne spotkania. Wymaga czasu i uwagi, ale tak już jest ze wszystkim, co dobre.
Składniki (przygotuj garnek 5 litrowy)
- ok. 800 g wołowiny bez kości
- 500 g pieczarek
- 3 czerwone papryki
- ok. 600 g ziemniaków
- 2 marchewki (300 g)
- 2 pietruszki (300 g)
- mały seler (150 g)
- 2 cebule (250 g)
- 400 g pomidorów krojonych bez skórki, w soku pomidorowym
- 2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1 łyżeczka majeranku
- sól, pieprz
- masło do smażenia
- 1 łyżka przyprawy staropolskiej do mięsa wołowego (zob. przyprawy staropolskie w dziale spiżarnia)
Przygotowanie
1. Mięso pokrój w kostkę, ok. 1 cm.
2. W dużym garnku rozgrzej masło lub olej, wrzuć mięso i smaż do zrumienienia.
3. W tym samym czasie podsmaż pokrojoną w drobną kostkę cebulę oraz pieczarki.
4. Cebulę i pieczarki dodaj do garnka z mięsem, a następnie dodaj pokrojone w plasterki warzywa: marchewkę, pietruszkę i seler. Zalej 2 litrami wody i gotuj do miękkości mięsa, nawet 3 godziny. W razie konieczności dolej trochę wody.
5. 0,5 godziny przed końcem duszenia ugotuj pokrojone w kostkę ziemniaki oraz przypiecz w piekarniku paprykę. Paprykę obierz ze skórki i dodaj wraz z ziemniakami i pomidorami do zupy.
6. Dodaj przyprawy i gotuj jeszcze ok. 15 minut.
Obermus, 1682 r.
„Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz dobrze w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół”.
Obermus – niegdyś był wyrafinowanym smakołykiem goszczącym na stołach magnackich i szlacheckich.
Poszukiwacze tradycyjnych i unikalnych potraw odnajdą w tej recepturze wyrazistą duszę kuchni staropolskiej, pełnej aromatów i zaskakujących kompozycji smakowych.
Składniki
- 300 g migdałów
- 80 g cukru
- 80 ml wina białego
- cynamon do posypania
- masło do posmarowania foremki
Przygotowanie
Zblanszowane migdały przeciśnij przez maszynkę do bakalii i przesyp do makutry. Dodaj pozostałe składniki i utrzyj je na jednolitą masę. Foremkę wysmaruj masłem, przełóż do niej gotową masę i oprósz ją cynamonem. Ciasto zapiekaj w temperaturze 180°C ok. 40 minut, do zarumienienia.
Literatura
Monumenta Poloniae Culinaria pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012 r., cyt. za: S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw.
Polewka z soczowicze 1682 r.
„Soczowicę piękną wstaw w garncu przestrono, włóż pietruszki niemało i cebulę całkiem, pieprzu, kwiatu, oliwy. Dawaj z grzankami lubo białego chleba, lubo rżanego”.
Jest to przepis z najstarszej, polskiej książki kucharskiej, napisanej przez sekretarza królewskiego i kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Mistrz Czerniecki nie pierwszy jednak odkrył małe, pożywne ziarenka soczewicy. S. Syreński w zielniku napisanym blisko 70 lat wcześniej radził: „do jedzenia miasto jarzyny bywa tym sposobem warzona jako pęcak, jedno dla przyjemniejszego pożywania przydają pospolicie do niej cąbru i poleju jako do pęcaku kopru ogrodnego swojskiego i łuku”.
W starożytności „ojciec medycyny”, Hipokrates, zalecał przeciwko cierpieniom wątroby wywar z soczewicy i psiego mięsa.
W moim przepisie nie ma żadnego mięsa, choć w niektórych źródłach zalecane jest dodawanie do zupy podsmażonego boczku (zob. M. Caprari). To pyszna i pożywna zupa, którą w ślad za M. Lemnis „należy gorąco polecić uwadze sportowców, młodzieży anemicznej, pracownikom fizycznym oraz intelektualistom, pod warunkiem, iż po zjedzeniu dania soczewicowego odbędą spacer”.
Składniki
- 300 g soczewicy zielonej
- 2 korzenie pietruszki (średniej wielkości)
- 1 cebula (średniej wielkości)
- 100 g selera
- 25 g masła
- duża szczypta cząbru
- duża szczypta gałki muszkatołowej
- 2 łyżki domowej kostki rosołowej
- pieprz
- sok z 1/2 cytryny
- pietruszka, koper
Przygotowanie
1. Wymytą soczewicę zalej wodą i odstaw na ok. 30 minut.
2. Zagotuj soczewicę, a jak zawrze odlej pierwszą wodę. Soczewicę ponownie zalej wodą (gorącą) -ok. 2 litry i gotuj, aż będzie miękka.
3. Część soczewicy przetrzyj przez sito. Niektóre źródła (zob. M. Gruszecka) radzą przetrzeć przez sito całą soczewicę, a warzywa przecedzić. Ja tego nie robię.
4. Pokrojoną w drobną kostkę cebulę zeszklij na maśle, dodaj startą na grubej tarce pietruszkę oraz seler i smaż przez ok. 2-3 minuty.
5. Do soczewicy dodaj podsmażoną na maśle cebulę razem z warzywami. Gotuj jeszcze kilka minut.
6. Dodaj soku z cytryny, posiekanej pietruszki, kopru, cząbru i gałki muszkatołowej.
7. Zupę podawaj z chrupiącymi grzankami.
Słowniczek
kwiat – kwiat muszkatołowy; przyprawa szeroko stosowana w kuchni staropolskiej do dań z kapłona, potrawek, drobiu, cielęciny, ryb, baraniny i polewek
łuk – do XVII w. nazwa pora
Literatura
„Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.”, red. J. Dumanowski, Warszawa 2016 r.
Monumenta Poloniae Culinaria, pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2012, cyt. za S. Czerniecki, Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, 1682 r.
M. Gruszecka, Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń , Kraków, 1895 r.
M. Disslowa, Jak gotować, Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1930 r.
M. Caprari, Zupy, Warszawa 2012 r.
M. Lemnis, H. Vitry, Przewodnik sztuki kulinarnej, Warszawa 1976 r.
Zupa grzybowa z zapiekanymi ziemniaczkami
„Panienki za wysmukłym gonią borowikiem,
Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem.
Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy
I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy,
Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,
Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”.
Spomiędzy zroszonych traw w lesie przy kościele św. Sebastiana w Wieliczce, mojego dziadka witały zazwyczaj maślaki i kozaki. Dziadek nie zaraził mnie niestety pasją grzybobrania. Las był dla mnie bardziej świątynią dumania, a ja w nim czułam się jak Telimena, porównywana przez Asesora „do samicy, która miejsca na gniazdo szuka w okolicy”. Nauczył mnie za to cierpliwości przy wykonywaniu prostych czynności i tego, że wszystko przemija, ale pomimo to, przez cały, dany nam czas, możemy zachowywać w sobie dziecięcą radość.
Mój idealny przepis na zupę z suszonych grzybów i pieczonych ziemniaków:
Składniki
- 1 kg ziemniaków
- sok z 1/2 cytryny
- 1 płaska łyżka stołowa słodkiej papryki
- 1 płaska łyżka stołowa cząbru
- 1 łyżeczka kolendry
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1/2 szklanki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek
- ok. 50 g suszonych grzybów
- 500 ml mleka
- 1 duża cebula
- 50 g masła
- sól, pieprz
Przygotowanie pieczonych ziemniaczków
1. Piekarnik nagrzej do temperatury 230°C (funkcja: termoobieg).
2. Umyte ziemniaki obierz ze skórki, pokrój na kawałki i przełóż do miski.
3. Dodaj przyprawy: paprykę, kolendrę, cząber, majeranek, czosnek. Ziemniaki zalej olejem lub oliwą, dodaj sok z cytryny i wymieszaj dokładnie wszystkie składniki.
4. Ziemniaki przełóż na dużą formę do pieczenia, rozłóż równomiernie i podlej 1 szklanką wody.
5. Piecz 30 minut w temperaturze 230°C a następnie 20-30 minut w temperaturze 200°C. W razie konieczności podlej jeszcze wodą, by nie przywarły do formy.
Przygotowanie grzybów
1. Grzyby sparz kilka razy wrzątkiem, wyciśnij mocno, zalej mlekiem na 10 godzin.
2. Obraną i pokrojoną cebulę podsmaż na rozgrzanym maśle, aż się zarumieni. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze kilka minut; dopraw solą i pieprzem.
Przygotowanie zupy – etap końcowy
1. Odłóż kilka grzybów i ziemniaków do dekoracji.
2. Pozostałe ziemniaczki i grzyby zalej ok. 2 litrami wody i gotuj ok. 30 minut. Dopraw solą i pieprzem wg uznania.
3. Zupę zmiksuj na gładki krem.
Literatura:
Grzyby suszone jak świeże – receptura Lucyny Ćwierczakiewiczowej, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1871 r.
M. Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa, Poznań, 1931 r.