Kategoria: Przepisy

Żydowskie placaszki (Żydowskie kluseczki)

Kategorie Kaligrafia, Miniatury, Przepisy, ZupyPosted on

Tekst stylizowany na j. staropolski
Weźmi jajec trzy ubij je mietełką w garnku, przydaj oskrobin chleba suchego łuty 4 z którymi znowu bij dobrze, potem przydaj krochmalu łuty 2 i soli dla smaku. Mieszaj to ustawicznie warzochą i zaraz formuj placaszki. Puszczaj na gorące masło lub olej i smaż aż się zarumieni. Takowa potrawa jest wszystkim pożyteczna: dzieciom, rosłym, zgrzybiałym i w leciech zeszłym. Barzo smakowite jedzenie.

Składniki

  • 3 jajka
  • 1/2 szklanki bułki tartej
  • 1 łyżka mąki ziemniaczanej
  • sól do smaku

Przygotowanie

Do ubitych jajek dodaj bułkę tartą, mąkę ziemniaczaną oraz sól; wyrób ciasto. Formuj małe kluseczki nabierając masę jedną łyżeczką, a drugą przekładając na rozgrzane masło lub olej. Smaż z obu stron do zarumienienia. Kluseczki przełóż na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Podawaj do zup typu krem lub jako przekąskę. Z dodatkiem ostrych przypraw świetnie sprawdzi się jako przekąska do piwa.

żydowskie kluseczki, przepis staropolski, kaligrafia gotowaniekluseczki staropolskie, kaligrafia gotowanie, kluseczki do zupy, dodatki do zupy, pomysł na kluseczki, najlepszy przepis na kluseczki do zupy

kaligrafia małopolska, kaligrafia gotowanie, danie staropolskiekluseczki do zup, żydowskie kluseczki, kuchnia staropolska

kluseczki żydowskie, kuchnia staropolska, kaligrafia gotowanie

Przepis opracowałam na podstawie: M. Caprari „Zupy”, Warszawa 2012

Przyprawy staropolskie

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SpiżarniaPosted on

Staropolskie przyprawy, przyprawa do drobiu, przyprawa do wołowiny, przyprawa do wołowiny, przyprawa do ryb, kaligrafia przyprawy, przyprawy na bazie soli, przyprawy Wieliczka, sól wielicka, przepisy z XVI w., przepisy z XVII w., przepisy staropolskieAromat korzenny przyciąga zwątlałe ciało wędrowca. Zziębnięte dłonie przecierają zakurzoną, zaparowaną okiennicę. W średniowiecznych murach Krakowa nad żywym płomieniem zwierzynę wszelaką otulają imbir, cynamon, gałka muszkatołowa. Którego mistrza widzą ciekawe oczy? – Stefana Falimierza, Marcina Siennika czy Szymona Syreńskiego? Dla kogo uczony waży polewkę, która „siły osobliwe i duchy posila”?

Przyprawa staropolska I (bardzo dobra do wieprzowiny i wołowiny)
1 łyżka pieprzu, 1 łyżka cząbru, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 jagody jałowca, 1 łyżeczka tymianku, 1 łyżeczka rozmarynu, 1/3 łyżeczki kozieradki, 1/2 łyżeczki gorczycy, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Przyprawa staropolska II (bardzo dobra do drobiu, cielęciny i dziczyzny)
2 łyżki pieprzu, 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru, 1/3 łyżeczki cynamonu, 1/3 gałki muszkatołowej, ok. 6 łyżek soli wielickiej, skórka z 1 cytryny

Przyprawa staropolska III (bardzo dobra do ryb)
1 łyżka kolendry w ziarnach, 7 ziaren ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka pieprzu, 1/2 łyżeczki goździków, skórka z 1 cytryny, ok. 6 łyżek soli wielickiej.

Podane wyżej składniki rozetrzyj dokładnie w moździerzu z 3 łyżkami soli. Resztę soli dodaj na końcu. Przyprawę rozsyp na papierze i pozostaw do całkowitego wysuszenia na kilka godzin. Następnie przesyp do szklanych pojemników.

przyprawy do drobiu, przyprawy do wieprzowiny, przyprawy do wołowiny, przyprawy do ryb, przyprawy z Wieliczki, kaligrafia przyprawy, przyprawy staropolskie, przyprawy z XVI w., przyprawy z XVII w., kuchnia staropolskaPowyższe receptury z użyciem „białego złota” z Kopalni Soli w Wieliczce opracowałam na podstawie analizy najstarszych przepisów staropolskich ujętych w książkach „Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI – XVIII w.” pod red. J. Dumanowskiego, Warszawa 2016 r. oraz S. Czerniecki „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, Warszawa 2012 r.

Kostka rosołowa

Kategorie Kaligrafia, Przepisy, SpiżarniaPosted on

pasta rosołowa, kostka rosołowa, bulion, przyprawa do rosołu, przyprawa rosołowa, wieliczka kostka rosołowa, produkt lokalny wieliczka

Między jednym liźnięciem solnej ściany w głębokich komorach wielickiej kopalni a blaskiem górniczej latarki okrywającym płaszcz Skarbnika, na ziemię z cicha upadają cenne ziarenka.
Sól – to ona nadaje smak, konserwuje i prowadzi wytrawne tango z każdą inną przyprawą.  Takie kulinarne cuda odkryjesz tylko tutaj.

Składniki

  • 300 g mięsa wołowego
  • 1 por (ok. 130 g)
  • 270 g pietruszki
  • 270 g marchewki
  • 100 g selera
  • 3 cebule dymki
  • 1 łyżka rozmarynu
  • 1 łyżka lubczyku (w sezonie – pęczek świeżego lubczyku)
  • kilka jagód ziela angielskiego
  • 1 łyżka kolendry
  • 2 liście laurowe
  • 4 jagody jałowca
  • 4 ząbki czosnku
  • pieprz
  • pęczek pietruszki
  • 200 g soli wielickiej
  • minimum 350 ml wina białego – wytrawnego lub półwytrawnego

Przygotowanie

Warzywa i mięso drobno pokrój, dodaj przyprawy i wino. Gotuj na małym ogniu ok. 40 minut, często mieszając. W razie potrzeby podlej winem. Masę miksuj ok. 1 minuty na najwyższych obrotach, po czym przełóż do wyparzonych, suchych słoiczków; zakręć. Obróć do góry dnem i poczekaj, aż masa ostygnie.
Pastę przechowuj w lodówce. Do zupy, na 5 litrów płynu, wystarczą 2 łyżki stołowe kostki.
Po otwarciu, pasta przechowywana w lodówce, powinna zachować świeżość przez kilkanaście tygodni.

Kilka rad: podana ilość składników jest umowna (zważyłam je, żeby oszacować ilość wina) – najważniejsze jest to, aby mięso i warzywa były dobrze zakonserwowane – tu pomocą służy nam natura – wino, sól i jałowiec – naturalne konserwanty. Soli powinno być ok. 3/4 szklanki a wina tyle, by przykrywało warzywa i mięso – tak więc, jeśli nie będziesz żałował (a) sobie warzyw i mięsa – nie płacz, jeśli przyjdzie Ci zaledwie oblizać butelkę po winie. Do masy nie dodawaj wody! Tylko wino. Przygotuj 3-4 średniej wielkości słoiki (wyparzone, wysuszone – żadnej wody! podobnie z zakrętkami – muszą być całkiem suche). I jeszcze jedno – przy nabieraniu pasty pamiętaj o tym, by robić to czystą, suchą łyżką – jeśli przez przypadek zamoczysz ją w zupie, użyj innej – suchej. To ważne, gdyż niechcący możesz do pasty przenieść nowe „życie”.
Pasta jest genialna, łatwa w wykonaniu i do tego zdrowa.

Marchewkowiec

Kategorie Przepisy, SłodkościPosted on

„Marchewkowe o ogrodzie miewam sny, w marchewkowym stanie jest najlepiej mi”. Chociaż tekst Andrzeja Mogielnickiego ma swoje ukryte przesłanie, to jednak wolę jego bajkowe zabarwienie.
A jaki jest bajkowy smak? To zależy. Teraz, w magicznym oczekiwaniu na pierwszą gwiazdkę, wystarczy słodycz marchewki, chrupkość orzechów, delikatność migdałów i szczypta orientu. Wszystko się może zdarzyć.

Składniki

  • 6 żółtek
  • 170 g cukru
  • 250 g marchewki, startej
  • 125 g migdałów, mielonych
  • 125 g orzechów laskowych, mielonych
  • 50 g okruchów ciasta
  • 50 mąki
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/4 łyżeczki cynamonu, mielonego
  • 1/4 łyżeczki imbiru, mielonego
  • mała szczypta goździków, mielonych
  • skórka starta z 1 cytryny
  • 6 dużych białek

Polewa serowa:

  • 75 g masła o temperaturze pokojowej
  • 75 g serka homogenizowanego lub twarożku
  • 140 g cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki esencji lub aromatu waniliowego

Przygotowanie

  1. Zmiel orzechy laskowe oraz migdały. Wymieszaj z pozostałymi suchymi składnikami.
  2. Zetrzyj na tarce marchewkę.
  3. Piekarnik podgrzej do 190°C.
  4. Żółtka ubij w kąpieli wodnej z połową cukru (tj. w misce umieszczonej nad garnkiem z wrzącą wodą. Woda nie może dosięgać miski).
  5. Ubij białka na sztywną pianę. Ciągle ubijając, wsyp pozostały cukier. 1/3 piany wymieszaj z utartą marchewką.
  6. Do miski z żółtkami dodawaj naprzemiennie: 1/3 suchych składników, 1/3 marchwi i skórki z cytryny – do momentu wymieszania całej masy. Na koniec do masy dodaj pozostałą pianę z białek. Wszystkie składniki mieszaj bardzo delikatnie, aby pozostawić w cieście jak najwięcej powietrza (najlepiej drewnianą łyżką).
  7. Ciasto przełóż do okrągłej foremki o średnicy 20-21 cm i piecz 45 minut w temperaturze 190°C.
    (wykonaj test patyczkiem, czy ciasto jest upieczone, jeśli patyczek będzie suchy, ciasto jest gotowe).
  8. Ostudź ciasto 10 minut zanim wyciągniesz je z blaszki, przełóż je następnie na metalową podstawkę, aby całkowicie ostygło.
  9. Ostudzone ciasto posmaruj polewą serową. Przygotowując polewę, utrzyj masło z cukrem, dodając stopniowo serek homogenizowany.

To jedno z najlepszych ciast korzennych, jakie jadłam i z całą pewnością najlepszy marchewkowiec.
Zmodyfikowany przepis na ciasto marchewkowe pochodzi z książki Le Cordon Bleu, Kuchnia domowa, Torty i ciasta pod red. K. Halsey, Kolonia, 2000 r.

Talażanka

Kategorie Przepisy, Sałatki i surówkiPosted on

sałatka z selerem naciowym i jabłkiem, sałatka na przyjęcia, szybka sałatka, najlepsze sałatki, najlepsza sałatka

Złoty poranek – słońce przedziera się przez wyziębłe szyby. Pierwsze promienie przepływają leniwie po płatkach róż, kąpiąc się w orzeźwiających aromatach sałatki.
Okienne szprosy kładą się leniwym cieniem na jesienny stół. Światło i cień rozpoczynają swoje codzienne igrzyska.

Składniki

  • Puszka kukurydzy złocistej z czerwoną fasolą
  • 100 g grzybów marynowanych
  • garść czarnych oliwek
  • 6 średniej wielkości ogórków konserwowych
  • 4 łodygi selera naciowego
  • 1 średnie jabłko (np. szara reneta)
  • szczypta estragonu
  • 1/2 pęczka pietruszki
  • majonez

Pokrój składniki jak chcesz, wymieszaj jak chcesz i rozkoszuj się dobrym smakiem.
Jest to jedna z tych potraw, które powstały mimochodem, rzekłbyś en passant.
A moim laurem niech będzie nadanie jej nazwy 🙂